【 目　次 】

★ １.　【モノを買う相手、職人・調理人】 に対する態度・・について。

★ ２.　【こうすれば　まろやか・絶品、“食アタリ” しない ・・ 蛎（カキ) の調理法】

★ ３.　【イカの塩辛　 田中流】　＋　【田中式　生イカの処置】

★ その他

　　★ワイングラスの根元は　なぜ細いか？　　★フランス料理の 【スプーンの作法】 は　誰が決めたの？。

　　◆【マグロ刺身の“色”】 の ゴマカシ　　◆【牛乳の日付け表示】 の ゴマカシ　　◆【牛乳のカルシウムと加熱時間】 と　生命力

　　◆【日本酒】の ゴマカシ　　◆【体に良い味噌、悪い味噌（豆腐）】　　◆【国産チーズ の“偽り”】　　◆【養殖の魚 の“害”】

　　◆【市販のおにぎり の“害”】　　◆【体に良い塩、　悪い塩】　　◆【中華料理の “ウソ”】　　◆【環境ホルモン】

　　◆【体に良いハム、悪いハム（ベーコン）】　　●料理のすすめ●


日本という国は、 大メーカーほど　“偽もの食品” を作り続けてきました。

今日でも、 牛乳・日本酒・ハム・ベーコン・味噌・醤油・チーズ・刺身・・・その他の多くの 日常的な食品で　“ウソの食品”が まかり通っています。

原因は　複数にまたがっていますが、
ひとことで言えば、
何事も 自分で考えて判断しようとせず、 数の多い意見に賛同し、【お上まかせ】で、それを容認してきた国民が「馬鹿」なのです。

なぜ、 日本では　高級な中華料理店で、 ケチャップが “中華料理の調味料”として まかり通るのでしょうか？
ケチャップは　【アメリカの調味料】 だぜ。
正しく作った【エビ “チリソース”】 と ケチャップを使って作った【エビ “チリソース”】 とでは　全く 味が違います。
ＴＶに出演する有名な調理人の兄弟（日本人）がいますよね。あの２人も　ケチャップを使いますね。

なぜ、 “気持ちの悪い味”にしてまで “着色した マグロ刺身” が容認されるのでしょうか？　　なぜ　平気で買うのでしょうか？。

フランス・イギリス なら、とても考えられない事です。
私が　このページで書いた食品の　数十倍の品目数で、 “ウソの食品”が　日常的に まかり通っています。　（とても 書き切れません。）

日本では　長い間　集団主義至上の教育を受けてきているので、
周囲の動きに無条件になびき、 そして　 それを利用する業者がいる・・・。　そして、 多くの【馬鹿】は　それに乗せられる・・・。
ＰＣの世界も同じです。

◆【モノを買う相手、職人・調理人】 に対する態度・・について。

			※文章と【文脈の整理】がズサンである点は　ご勘弁下さい。



　世の中全般の傾向について　昔から感じている事があります。
　日本人は ず〜と昔から、　【モノを買う相手、職人・調理人】に対して 不当に威張りすぎます。

　ＰＣの場合は、『何か困った時は教えてもらえないと困る』・・・　という計算がありますから　そうでもないようですが、
　それ以外の場合は　実に威圧的で横柄な態度を採る人が多いと思います。
　これは　ドイツ・イギリス等と比較すれば　決定的で、　議論の余地がありません。

　昔　日本では 『芸術』というものの存在価値を認めていませんでした。
　つい昭和の初期まで　芸人は【川原乞食】と呼ばれていました。　要するに '見下げる'対象だったのです。
　この手の感覚は　現在の日本でも今でも引き継がれています。
　そして、
　このような【職業的な差別意識】は　江戸時代に入ってからひどくなりました。
　この差別意識は　権力者の都合で 意識的に国民の間に植え付けられたものです。
　鎖国政策によって国家経済が貧しくなる一方だった江戸時代はもちろんですが、　明治時代・大正時代も　国は貧しく、
　必然的な成り行きで【徴税】を重くしました。
　となると　国家権力者として怖いのは 民衆の【暴動】です。
　国家権力者が採用した策は、
　国民の誰もが 'うっぷん晴らしの対象' として【差別して不当に苛めても構わない】・・　という階層を作り上げたのです。
　結果として、辛い思いをする多くの国民は、
　相手の人権など無視して 'ストレス解消'ができますし、
　貧困で苦しい時も【あいつ等 もっと大変なんだ。俺ンチなんか まだ良い方】・・
　と、自分をなだめる事もできます。
　イザとなれば【被差別階級】から食い物を奪うことも出来る〜と認識します。
　こうやって　【被差別階級】が作り上げられたのです。
　現に、明治政府・大正政府は この政策のおかげで随分と助かっています。
　言いかえれば、
　上流階級と自認している人々も含めて　日本人は 【お上の意のままになりやすい人種】　であるとも言えます。
　だから、名前だけの民主主義（実態は社会主義に近い）を 平気で受け入れているのです。

　以上の事を踏まえて考えてみると　ある事に気が付きます。

　人権とか差別の問題などをテーマとして活動している人達、あるいは　これらをテーマで 講演会でスピーチする大学教授　など
　この人達を 観察してみますと、
　【モノを買う相手、職人・調理人】に対して　平気で 不当に威張っている人が　結構　多いです。


　わが家では　魚をさばくのは私の役割です。
　　（刺身が大好きですが、マグロ以外に 刺身を買う事はありません。）
　魚一本で買って来た方が ３倍くらい割安で　味も断然おいしいです。

　金持ちを羨ましく感じる人も多いと思います。
　　（これは仕方無いことです。）
　ものごとを　【ウップンを基底に置いて考える人間】には 思いが及ばないでしょうが、
　でもネ、
　金持ちには 食べることの出来ない食材・・・って たくさんあるんですヨ。

　皆さんは　金持ちの方が圧倒的に有利だと思っているでしょ。
　とんでもないです。
　大体、季節外れの【真鯛】が　なんであんなに高いのでしょうか？　あれ、金持ちが 買うから高い値段が付くんです。
　　（あんな不味いもの　よく食うよ。）
　鯛より安い【ドンコ】を食ってみろ。　旬の【天然の真鯛】より美味いのに。（外見が汚らしいので 値段は高くない。）


ところで、
私の料理の素質は 祖母譲りですが、　知識の方は　誰に教わったと思いますか？。　寿司屋さんの職人さんなんですよ。
前に書きましたでしょ、
【モノを買う相手、職人・調理人】に対する応対・・・という話を。

昔風の【職人・調理人】の人とは　私　すぐ友達になっちゃうんです。
　（これ、私も　若い頃は 自分でも気が付きませんでした）

なぜ、そうなのか・・・このページを読めば 判るでしょう。素直な性格の人は すぐ判ります。

上司と同僚に対して、態度に大きな差を付ける人も 判らないでしょう。（一見　矛盾してるようですが。）

調理の仕方ももちろんですが、【メニューに無い美味しいモノ】ってありますでしょ。
例えば、
【新鮮な赤貝のヒモ（国産)】とか、【平目の縁側】とかネ。こういうのを、　初めて入った店で　私は結構ありついてるんです。
頼んだ訳じゃないですよ。向こうが勝手に出してくれるんです。
あとで値段を見ると　安〜い値段なんです。

銀座で働いていた頃なんか、銀座の寿司屋さんには　昼のランチタイムしか行きませんでした。
でもネ、
隣の友人がですね、『あれ、田中さんのだけ 違うのが入ってるね。』・・・。
言われて見ると、【赤貝のヒモ】が 海苔巻きの中に入っているじゃありませんか。

【美味しい料理】を作って、
『友達に食べさせて　美味しくて喜ぶ顔を見ることが嬉しい』こういう感覚があれば　心が通じるんです。

ここを読んだ【２ch掲示板 連中】がね、うわべだけ真似しても駄目でしょうネ。
心というモノは通じてしまいますから、
口で誤魔化しても駄目です。ネットの世界は 顔も見えませんけどね。


自分の包丁の話です。
ある時、値段の高い方の【出刃包丁】を　安い方の【出刃包丁】と取り違え、地鶏の骨の'叩き切り'に使ってしまった事がありました。
硬い刃はもろさもありますから、刃が大きく欠けてしまいました。（中央部）
　（ウンと強く叩いていれば 欠けなかったハズですが・・・。）
さて、『これを研ぎ直すのは大変だな〜』と感じていたのですが、
ある時
何かの話のついでに 意見を聞こうと思い、この寿司職人さんに相談したんです。
そしたら　なんと、『研いであげるから 持っておいでヨ』との事。

【出刃包丁】の刃こぼれを直すのは 大変なんです。包丁の厚みがありますから、
サイズを小さくするように研ぐのは べらぼうな時間がかかります。
　（５時間や６時間では 無理です。）
そんな事を期待した訳ではないので遠慮しました。この店で　私は ランチの安物しか食べた事ないですしネ。
　　（せいぜい 週１。）
　夜の料金は高いに決まっています。

『空いた時間に少しずつ研ぐから いいさ、やってあげるよ。』という事でした。
それから　しばらく後〜〜〜。
包丁は 見事に直っていました。長さが２〜３センチほど　短くなっていました。
　（短くせざるを得ませんから。）

で、私は どういう形で お礼をしたと思います？
当時　私は　リストラに近い状況で、どこかの店で もてなすだけの余裕がありません。
２〜３日考えた挙句、【お金では 手に入らないモノ】が良い・・・と結論しました。

寿司職人さんの感性で わかるもの・楽しめるもの〜〜〜という事で、
料理の中で　【自分の最も得意なメニュー】を　渾身の一作として仕上げて　持って行くことにしました。

で、作ったのが、【豚の角煮】です。普段つくる時は８〜９時間ですが、慎重に１０時間かけて作りました。

私は　この料理をいつでも作れるように、
秋、最高に熟した【紅玉リンゴ】を ２０個ほど　冷凍室にストックしてあります。

'煮る時のスープ'の材料としての地鶏と【紅玉リンゴ】が無いと、本当に美味しい【豚の角煮】は作れないのです。

この料理に関する限り、銀座の【吉宗】の角煮と比べても　負けません。
　（食べ比べれば勝ちます。食べた人だけがわかる。）
と、こう書くと、
【権威と肩書きに弱い人間】は 『素人が 何言ってやがる』・・・と言うでしょう。

美味しい料理を作ることの基本は、【材料の吟味】と【'アク' をこまめに取り除く】ことです。
この２つの要素は 最も大事な要素です。
この要素を おろそかにして作った料理は　作った人が日本一の料理人であっても、絶対に　美味しくはないのです。
　（これが解らない人は 立ち去って下さい。）

【吉宗】は　銀座のビルの中にありますから、家賃は非常に高いでしょう。
質の良い【紅玉リンゴ】が出回るのは ほんの一ヶ月です。
　　※他のリンゴでは駄目。
ということは、少なくとも　他の季節は 【吉宗】の角煮には 紅玉リンゴは使ってありません。
　（これは 何度か食べて確認済みです。）
当然です。
あんな 家賃の高いところで、【紅玉リンゴ】のために（１年分の分量） 冷蔵庫を置くスペースを確保する事なんか、
現実的に　厳しいです。
　（赤字になってしまいます。）
赤坂の高級料亭なら、料金は とんでもない値段ですから出来るでしょう。

これで、地鶏・豚の一定以上の水準のモノを使えば、まず　【材料の吟味】という点では、明確に こちらが勝っているのです。
　（アク抜きのための【ヌカ】は負けてしまうでしょう）

この料理の特徴は、時間をかけて テイネイに作ることです。私のやり方では　鍋を洗う回数は１０回くらいです。
作っている最中は　鍋の前で　ず〜っと立って 音楽を聴きながら 【アク】をすくっています。
　（作ること自体を楽しんでいます。）

当方は 趣味でやっていますから、光熱費・人件費のことを考慮する必要がありません。

仮に、【吉宗】が 同じような感覚・調理方法で　全ての料理を作ったら、店が潰れてしまいます。

この【調理手順】ですが、カレーと一緒で、最大のポイントは　面倒がらずに 【手間ヒマ】を惜しまない事！ です。


あと問題となるのは 当方が 頻繁に作る訳ではないという点です。
これをカバーするために、私の　この料理の【レシピ】は、Ａ４レポート用紙に２０ページに記録してあるので、
この【レシピ】は　６年か７年前に作成したものですが、
その時までに ２０回ほど作った【角煮】の中で 最も美味しくできた時に書き留めて清書したものです。

◆こうすれば　まろやか・絶品、“食中り” しない ・・ 蛎（カキ) の調理法

◆【カキの嫌いな方、“先入観”を捨てて下さい】


これ、'食中り'してしまう事が原因で　刺身で食べる人は少数派でしょう。
いくら新鮮な魚介類でも、食中りする人はアタってしまいます。

　　※“食中り” ← 「食アタリ」と読みます。“食中毒”とは少し違うようです。
　　　賞味期限の過ぎた食品 や 衛生面で問題のある食品をを食べた時だけでなく、
　　　“栄養組成の点で体に良くない食品”を食べた場合も含めて
　　　“総称”として使う言葉のようです。

　　※脳と胃は神経的に直結していますから、
　　　嫌いな食品 を無理やり食べさせられると　食中り・食中毒に近い症状が発生します。
　　　これは、 食品衛生管理とか賞味期限の話とは違います。
　　　この点で、“家庭の医学”と通常の医学とでは立ち向かう姿勢が違うようです。
　　　ふつう　医者や栄養士は、食品衛生管理・栄養管理には神経を尖らせますが、
　　　嫌いな食品や食べ合わせについては　あまり解明されてないというか　無頓着です。
　　　　（日本では　昔から“家庭の医学”は　通常の医学よりも その地位が低いようです。）

　　※鮮度の落ちたものは駄目ですよ。魚介類を“生”もしくは“半生”で食べるには
　　　新鮮である事が絶対条件です。（鮮度の落ちた魚介類を食べて食中毒になっても、私しゃ知らん。）


工夫すると　絶対に '食中り'しません。

味も　ぐ〜んとアップします。　'フグの白子'とまでは行きませんが、'タラの白子' を超えます。
カキには、'タラの白子'みたいに　ベター〜っとしたところがありません。
'タラの白子'には　白子特有のクセがありますが、私流で調理すると　カキにはクセがありません。

　教えてしまうと　カキの値段が 上昇するでしょうから、調理法は教えなかったのですが、
　教えてあげることにしました。

　私の母も、昔から、「これは新鮮だから」と　人に勧められて食べて　何度か'食中り'しています。
　私が一人暮らしをしていた頃に気が付いた調理法なんですが、この調理法は 調理人も知りません。
　どうしても嫌がる母を 騙して食べさせてしまって　あとで教えました。
　一昨年あたりから　毎日のようにリクエストで
　寒い季節は　もう毎日、カキを【生】で食べていました。（飽きません）
　　（母が 勝手に買って来ちゃうんです。）

日本酒のつまみに最高です。
こんなに庶民価格の食材で　こんなに簡単に 美味いツマミ 食べられません。
【安くて 抜群に美味しい店】だって、そんなに頻繁には行けません。

ここでは　スーパーで庶民価格で買える“パック入りの生食用カキ”を食材とします。
もちろん、鮮度の良い“殻つきのカキ”を使って　イカの調理法を行っても良いし、
“殻つきの岩ガキ”を使えば　もっと美味しいです。
しかし、そのようなカキは 量目あたりの値段が高く、いつも口にできる食材ではありません。
あくまでも、
【手間はかかるが、予算は庶民価格に近い予算で、味は“小料理屋”にも勝てる〜】が　目標です。

「庶民価格で」と言い切らずに　「庶民価格に近い予算」と表現したのには訳があります。

完全に「庶民価格で」つくるには、調味料も 一般庶民が使う調味料でつくることになり、
それでは　ロクな味は出せません。
「少しだけゼイタクな調味料を使い、食材は“手間のかかる食材”」で 料理をつくるのです。

“手間のかからない食材”は、“手間のかかる食材”よりも　高価なのです。
マグロの刺身の値段が高いのは　“手間のかからない食材”だからです。


さて、これから紹介する調理法は　まさしく【コロンブスの卵】です。

皆さんが【カキの風味】だと思っている あの風味は、実は　【カキの風味】ではないのです。
こう書くと、　本職の調理人は『なに 言ってんでエ』と思うでしょう。
　　（判ってくれなくてイイよ。）


生物学者にとっては常識ですが、
どんな植物も　どんな動物も、“外敵”から攻撃されやすい部分については、
その生物学的な構造などで　【防衛手段】を構築しています。

アスパラガスの先端部分が「苦い」のは、虫に食われない目的です。
キャベツだって、中心の成長点の部分は　そのスグ外側よりも甘くはありません。

動物も、動くことの出来ない【貝類】は　何らかの“防衛手段”が必要です。
ホタテ貝は 泳いで逃げますし、アサリ・ハマグリ・シジミの類は 砂の中に潜って逃げることが出来ます。
アワビ や ウニ は　昆布を食べますから、口と腹は 下に隠れていますし、逃げることも出来ます
しかし、
【カキ】は　逃げることが出来ない状態で、口を海中に向けて開けたまま　プランクトンを食べています。
さらに　身が柔らかくて栄養タップリであれば、小さな虫が寄って来るでしょう。


カキの外側の“黒いヒラヒラ”だけ 切り出して集めて　食べて御覧なさい。不味くて食えたものじゃありません。
つまり、
あの　カキの 黒いヒラヒラ は　“アク”なのです。（小さな虫にとっては“毒素”に近いでしょう。）
だから、どんなに新鮮なカキでも「食中りする人」は 食中りするのでしょう。

こんなものを　一緒に食べるのは　不合理です。
こう 考えただけです。　説明してしまえば　あまりに単純な理屈なので、教えたくなかったんです。


◇【材料】
カキ　（生食用）

◇【調味液】
酢　　（柚子の汁を使えば美味しい）
柚子　（皮だけ使う）
青シソ（葉の柔らかいモノ。温室栽培か、自生の物なら伸びて間も無い小さな葉。）
醤油　（ごく少量）


◇【調理法】・・・ 基本的には “酢カキ”として調理しますが、お湯で 軽く加熱します。

調味液は　カキを調理する前に　“自前”で作って下さい。
面倒なら、【青シソ】を買って来て　細か〜いミジン切りにして、これを　ちょっと上質の“酢”に混ぜます。
少しだけ 塩味を付け、少し醤油を垂らします。

私は　【山椒＋日本酒＋醤油】で作った調味料を使います。（次の【イカの塩辛】で登場。）


まな板の上で　刺身包丁で　黒いヒラヒラを取り除きます。
要するに、貝の“ヒモ”みたいな形状の部分を　完全に削除してしまうのです。
ていねいに作業をし、“身”に 傷を付けないように・・・。

ボールの中に　薄い塩水を用意します。

ていねいに　黒いヒラヒラを取り除いたら、海水よりも少し薄味の塩水の中で　軽く揺するように洗います
大根おろしなら最高ですが、
“アク”の部分を取り除いてしまっていますので、大根おろしを使う必要はありません。塩水で充分です。

　　※塩水の塩分濃度が高過ぎると、浸透圧の関係で　カキの身が痩せてしまいます。
　　　このあと　カキをサっと湯通ししますが、この時の塩水も同様です。


小さめの鍋に“海水よりも少し薄味の塩水”を入れて火にかけ、沸かします。

　　※冷水の段階で 塩を溶かします。
　　　塩は、砂糖などと違い、低い温度の方が 水に良く溶けます。
　　※鍋は あまり小さくない方が良い。
　　　お湯の量も多い方が良い。

生食用のカキを調理するのですから、沸騰させる必要はありません。55度Ｃ程度で充分。

　　※水道水の質が悪い地域では、水道水をそのまま使うと　カキも不味くなります。


この中に　【黒いヒラヒラを取り除いた カキ】を入れます。
カキを入れた瞬間に温度が下がるので、カキを入れる直前に　火を少しだけ強くします。
　（どの程度強くするかは　練習して下さい。）

温度が下がった分だけ　温度が元に戻ったら　すぐに火を弱めて　もとの強さにします。
しっかり茹でてしまったら駄目なのです。
　「温める」と「茹でる」の中間。　要するに、【中まで火が通った半生】にするのです。
　だから、そのためには　湯の量が少ないと難しくなるのです。（理由は後述。）

カキを入れて　30秒〜40秒ほどで　「少し　沸騰状態に近づきつつあるな〜」というタイミングで、カキを お湯から引き上げます。
その間、泡状に浮かんでくる“アク”を オタマですくっておきます。

　　※カキの加熱の具合が大切ですから、カキを お湯から引き上げる時は　お湯ごと 鍋からザルに移した方が良い。


これで　調理はほぼ完了です。


ザルで カキの水気を切り、
“味付けした調味液”を入れた器の中に　熱いままのカキを 素早く浸し、出来あがりです。
　　　※熱いままのカキを調味液に浸すと調味液の味が カキに染み込みやすくなります。
出来れば　ここへ “振り柚子”をします。


ここで　肝心なのは　“調味液”であり、市販の【柚子ポン】や 市販の【土佐酢】なんか使ったら　ブチコワシです。

　　※市販の【柚子ポン】や 市販の【土佐酢】は、30点〜40点の料理しか作れない人のための調味料です。
　　※“振り柚子”とは　“おろしがね”で 柚子の皮の部分を擦り、　それを数本の竹串で払い、振りかける事を言います。



ふつう　カキを食べると、結構な料理屋で食べても　【カキ特有の　エグ味】というか、
渋いような味がするじゃないですか・・・。

こうやって食べると、あの　【カキの エグ味】が　全く無いのです。

カキである事を　事前に告知して食べさせた場合、
初めて食べた人は　「あれ、これって　カキ？。　エっ〜。」と感じるでしょう。
まろやか　としか言いようが無いのです。
つまり、一般に　【カキの風味】だ思っていたものは、実は　【カキの風味】ではなくて、【カキの“アク”】の風味だったのです。
ただし、本当に カキを好きな人は　あの“エグ味”も含めて愛好しているのかも知れません。


純米酒とか 純米吟醸酒を　チビリチビリやりながら食べると　もう最高です。

でも、これは　店のメニューには難しいでしょう。
見た目の“分量”も減りますし、
日本人は　料理でも“見た目”にこだわります。あの 黒いヒラヒラが　白いカキの身とのコントラストで・・・。

ヒラヒラが“飾り”のような役目を果たしているように思えなくもありませんが、
これを取り除いてしまうと、少しみすぼらしいと言うか　素っ気無い感じになります。
　（他の食材と上手く組み合わせれば　何とかなりそうですが。）

◇【補足】
　さきほど、『鍋は あまり小さくない方が良い。お湯の量も多い方が良い。』と説明しました。
　食材を茹でる時は全てそうですが、
　熱いお湯で食材を茹でると　外側だけが先に加熱されて 中は“生”のままなのです。
　中を半生にしようとすると　外側は完全に煮えて固くなってしまいます。
　だから、食材の全体を“半生”にしようとすれば　お湯の温度を低くして　その分　時間をかけるのです。
　ところが、温度が低いと、食材を入れた途端に湯の温度が下がった時の“温度コントロール”が難しくなります。
　こういう訳で、食材を茹でる時は　食材の量に対して　湯の量は多い方が良いのです。

◇【“品選び”のコツ】
という訳で、スーパーで　カキを買う時の“品選び”のコツは、
並んでいるパックの１段目を ひととおり 裏返して、“カキの数”よりも　“カキのツブの大きさ”で選びます。
さらに、“黒いヒラヒラ”の部分が少なく、ヒラヒラの黒い色が 薄い色のものを選びます。
もちろん、鮮度が最優先であるのは 言うまでもありません。

　　※“鮮度の優劣”の判断方法は　お教えしません。自分で勉強して下さい。

　　※“品選び”の段階で、カキの身が小さくて“カキの数”が多いパックを選びますと、
　　　黒いヒラヒラを取り除いた時に　「食べるところ」が少しだけになります。

◆【イカの塩辛　 田中流】 ・・・　（おまけ、、、【田中式　生イカの処置】）

　作り方は教えてあげますが、どうやったら　“絶品の味”になるか〜は 教えません。
　でも、かなり不器用な味覚オンチの人でない限り、
　私の作り方で作れば、【デパート・スーパーの塩辛】よりも　かなり美味しい塩辛を“安価”に作れるハズです。

イカは安いんだもん。　スーパーで　不味い塩辛に たった100グラム４〜５００円も払うのは馬鹿らしい。

　　※【デパート・スーパーの塩辛】と味を比較して　決定的に違うのは、調味料と防腐剤。
　　　スーパーの塩辛の場合は、安物の調味料・防腐剤のオンパレード。
　　　　（「どうしたら　こんなに気持ちの悪い味に仕上げられるのかな〜？」と首をひねってしまう。）
　　　デパートの塩辛の場合も、塩分を控えるために防腐剤を使う（本末転倒）。
　　　あるいは、塩の処理を省いたり 【漬け込み】の日数を少なくするから、防腐剤が必要となる。

　デパートの加工食品も　必ずしも 上等の食材を使っているとは限らない。
　デパートで【焼き鳥】を買うと　ブロイラーの鶏だったりする。
　街の【焼き鳥屋】で売っている焼き鳥も　ブロイラーの鶏が多い。

　少し値段の高い【地鶏】を買って、握り拳くらいに大きくブツ切りにした地鶏（モモ肉）を 金串を数本挿して、
　自分で焼いて食べてごらん・・・。
　　（ガス火なら上から火を当てる。ガス火を下から当てると“ガス臭い”ニオイが付く。）
　　（肉汁が逃げないように　肉の側が先。皮の側は後で焼く。魚を焼くよりも やや弱い火で。）
　味付けは【塩】だけでＯＫ。
　焼く３０分ほど前に　少々の塩を擦り込んでおく。
　ブロイラーみたいに臭くないし、
　あまりの味の違いに、街の普通の【焼き鳥屋】の焼き鳥は　馬鹿らしくて食べられなくなる。

　栄養価だって　地鶏とブロイラーでは 違うと思う。
　地鶏は高いが　牛肉よりは安いし、安物の牛肉よりは はるかに美味い。
　　（自分で焼けば　さほど高くはつかない。）
　それに、ブロイラーは薄暗いところで運動もさせられずに不健康に育っているし、餌も　ロクな餌を食べていない。

　　※不健康に育ったブロイラーの【レバー】ほど不味いものは無い。
　　　肝臓という臓器は【毒素】を解毒するための器官であるから、
　　　“不健康な動物の肝臓”には　解毒できなかった毒素が蓄積されている（人間も同じ）。
　　　つまり、
　　　スーパーで　安物のブロイラーの【レバー】を買うことは、【体に悪い成分】を食べることになる。
　　　「明日は忙しいから」と言って安物の【レバー焼き】を食べれば、これは逆効果となる。
　　　卵も、【レバー】に準じて考えた方が良い。



◇さて、【イカの塩辛】です。　最初に、「何の調味料を使うか？」を　お教えしましょう。

仙台味噌。
　　（白味噌は避ける。）
山椒の実（熟したもの）を　日本酒と“コイクチ醤油”で 静かに一時間ほど煮たもの。
　この調味料は少量だけ使う。
　山椒の実は “舌がピリピリ”とする刺激があるので　入れ過ぎは禁物。
　これは【隠し味】でもあり【臭みを殺す】という役割。
　仕上がった時に「入っている事がわかる」ほど入れては駄目。
　　※煮る温度は低い温度（トロ火）で煮る。煮る時、醤油は最初は入れず、醤油は３回に分けて加える。
　　　３回目の醤油は 火を止めた後　温度が常温に下がってから入れる。
　　　この 【山椒＋日本酒＋醤油】の調味料は、色々な日本料理に使える。
　　　特に、煮魚や“アラ煮”などに重宝し、先に登場したカキにも使える。
　　　山椒と“酒・醤油”の比率は「好み」でＯＫ。
　　　汁の量に比べて山椒の味が強ければ、料理にほんの少し加えるだけで風味が良くなるし、
　　　醤油をあまり入れたくない料理にも使える。
　　　　（サバの味噌煮などに使っても威力を発揮する。）
　山椒の実を入手できない人は、温室栽培の青シソを細か〜く“ミジン切り”し、加熱しないで加えれば良さそう。
　　（青シソは　入れ過ぎると仕上がりの味が少し苦くなる。）
　　ただし、【山椒の実を日本酒と醤油で煮た調味料】を使った場合に比べて　仕上がりの味は落ちる。

　　※数時間前まで生きていたイカなら、山椒も青シソも使わず　柚子の皮だけでも良いかも知れないが、
　　　そこまで新鮮なイカは　漁師町に住む人でないと・・・。
　　　【アジ】だって　漁れたてのアジなら、味噌を氷水で溶かし　ネギを混ぜ　ぶつ切りのアジを放り込んで
　　　食べても最高に美味い。
　　　だからと言って、【アジ】の調理方法として　↑この食べ方が優れている訳ではない。
　　　鮮度が良いから　この食べ方でも美味いだけ。
　　　うんと新鮮な魚は　あまり手を加えない方が良い場合が多く、
　　　【ブリ大根】の料理の　ブリの“下ごしらえ”でも、富山では　ブリに熱湯をかけるだけだが、
　　　都会で入手できるブリでは熱湯をくぐらせないと無理。
　　　料理屋では、熱湯をくぐらせた後　身に付いたアク・血合いを水で洗い落とす。
　　　要するに、魚介類の料理における“魚の処理方法”は、魚の鮮度に応じて　優劣が異なる・・・という事。

日本酒。
　調味液に混ぜる日本酒は加熱しなくても良い。
　調理がすんだ後　一ヶ月〜三ヶ月間は熟成させるので、その間に酒臭さは消える。
　それに、日本酒のアルコールが“防腐”の役割も果たす。
柚子（皮だけ使う）。
　　柚子の皮も　入れ過ぎると仕上がりの味が少し苦くなる。
本漬けの梅干し（化学調味料を使わず、“塩出し”をしていないもの。）。
　　（↑ 値段の高い“３年モノ”である必要は無い。）
塩（質的に岩塩に近いもの、、精製された食卓塩は駄目。）
　　　※塩を指先に付けて舐めて わずかに甘味を感じる塩が良い。エグ味のある塩は駄目。
　　　　真っ白に精製した国産の塩は　エグ味のある塩が多い。
生姜の絞り汁
　　ほんの少量で良い。生姜が多過ぎると仕上がりの味が苦くなる。（イカの鮮度が最高なら、生姜は不要。）
出汁用の昆布
　　“暗緑色”に近い色をした物が良い。切り口が白くて肉厚であれば最高。茶ずんでいるモノは駄目。
　　量は少量でＯＫ。
　　　※煮物用の昆布は駄目。【羅臼産】や【利尻産】などの物を使う。
　　　　日高産の昆布は安いが　この多くは煮物用で、これは出汁には向かない。
この昆布を、濡れ布巾で汚れをふき取り、細く刻んで日本酒を少量だけ 振りかけておく。
　　（後でイカと調味料を混ぜる時に　この昆布を刻んで一緒に混ぜる。）
調味液を調整する段階でも 日本酒を別途に加えるが、吟醸酒ではなく純米酒が良いだろう。
サラっとした酒ではなく、やや“コク”のあるタイプが良い。

　　※具体的に、どういう銘柄の酒が「塩辛に向いているか〜」は教えません。
　　　これを教える訳にはいかない。
　　　酒の味のわからん連中までが　その銘柄に手を出すようになり、
　　　価格が上昇すれば　酒を味わって呑む人間が迷惑する。


調味液に醤油を加えると　イカが硬くなる。

仙台味噌は　ワタの臭みを抑える役割もあり、少々多めに入れても良さそうだが、多いと“味噌臭く”なる。
分量がいくらか多くても問題が無いのは 日本酒だけ。
初めて作る時は、調味料は　とにかく控えめに。
仕上がった時に「何を使って作ってあるんだろう？」〜と感じるくらいがベスト。
　（配分は　私自身も量ったことが無く、味をみながら “勘”でやっています。）



◇【調味液を調合する】

イカをさばく前に　調味液を調合しておく。
　砂糖などは使わない。
　調味液に甘味を加えるのは　程度の低い店が「儲ける」ために行うものである。
　味醂（みりん）も入れない。
　味醂は　多少は入れても良いが、庶民価格の味醂を使うと　味がブチコワシになる。
　　　※普段の料理でも、庶民価格の味醂を使う人は“味覚オンチ”である。
　　　　ＴＶの料理研究家は 庶民価格の味醂を使って見せるが、あれは馬鹿。
　きちんと作った味醂は 純米酒に準ずる価格である。
　調味液の“味の仕上げ”は　【山椒＋日本酒＋醤油】で作った調味料を少しだけ加える。
　入れすぎると駄目。
　　（「入っているのかな？」という味でも 充分に“風味付け”はされている。）

梅干は潰し、“裏漉し”をし、味噌と共に“すり鉢”ですり潰し、
他の調味料を加えて調合し、調味液の味を整えておく。

イカ自体に“塩”をするので、調味液に加える塩の量を　控えめにしておく。

　また、あとで　イカのワタと調味液を調合するのであるが、
　この時、ワタの分量は“好み”と“ワタの味に対する許容度”に応じて増減するので、
　その時になってから、最終的に塩の量を調整する。

　柚子の皮を入れ過ぎると「苦くなる」ので注意。柚子の皮は　後からでも足せる。

　　※梅干などの薬味的なものも含めて、全ての調味料は　あくまでも“脇役”である。


できた調味液は 冷蔵庫に入れ、調味液の温度を下げておく。


◇【イカを処理する】

・下ごしらえ

イカをさばいたら、イカの身の表面の水気をふき取って　これは別に置いておき、先に　ワタの下準備をする。
ワタ表面の薄い膜だけを残すようにして　ワタを取り出す。
　（小さな【スミ袋】も忘れずに除去。）
これに　塩をまぶし、バットに並べ、少し斜めにして冷蔵庫に入れておく。
　（この作業は、「ワタ表面近くの“臭み”を取り除く」という意味がある。）
　　※斜めに出来ない場合は、
　　　この後の イカの身を処理している途中で、“塩をしたワタ↑から染み出た汁”だけを布巾で吸い取る。

　　※多めに塩をまぶして冷蔵庫で放置するとか、塩をまぶしたまま長期間ねかせる〜という考え方も成立する。
　　　ただし、その場合、まぶした塩が溶けた状態になれば　最終的に　ワタと“染み出た汁”の塩分濃度に差がなくなり、
　　　染み出た汁に含まれる“アク・臭み”が　再び ワタとの間で行き来することになる。
　　　つまり、この考え方は　うんと新鮮なイカで　臭みをあまり気にしないで済む場合なら成立する。
　　　イカの体の表面が【赤茶色＋金色＋橙色】で光っているような新鮮イカなら、この手法も通用すると思われる。
　　　また、大量の塩をまぶせば　塩辛くてどうにもならない。

　触手２本は使う（先端の吸盤のついた細い部分は捨てる）。
　“足”は美味しくないので捨てる。
　“カラス”は見た目が悪いが、これを捨てるのは 馬鹿。
　カラスの周囲部分の足は使っても良い。
　頭（俗に“胴体”と認識されている）は捨てずに使う（目玉を削除してから）。
　　　※頭を入れると 味に“コク”が出る。
　卵や白子も鮮度が良ければ入れても構わないが、
　味が濁るような感じがするので、これは　茹でて生姜醤油で食べてしまった方が良い。

塩辛の生命である ワタ は、なるべく“橙色〜赤橙色”に近い色のものを選ぶ。
　茶色〜コゲ茶色のワタは臭みが強い。
　黄土色のワタも やや臭みが強いように感じる。ただし、イカがうんと新鮮なら　黄色〜黄土色のワタも大丈夫。

　　※“橙色〜赤橙色”のワタは　少量の生姜醤油と酒を混ぜて練って“ホイル焼き”にして食べると美味しい。
　　　（酒・ビ−ルのツマミになる。下手なアンコウの肝より美味しい。）

望んだ色合いのワタが少なければ、とりあえず少ないワタで作ってしまい、後日　ワタを追加する。

　イカ１０尾（パイ）に対して、ワタの量は ４〜５尾分くらいのワタで良いが、
　この作り方の場合、熟成・完成した塩辛は　ワタの臭みがあまり気にならないので、
　作りなれてきたら　（良いワタであれば）１〜２尾分は増やしても大丈夫。
　　　※私自身は７〜８尾分は入れる。
　　　　ワタの分量を多くして 長いあいだ熟成させると、ワタの臭いも減って【深い味わい】となる。


・イカの“身”を処理する。

イカの皮は　必ず剥いて使う。ただし、“頭（胴体)”と“エンペラ（ヒレ)”の皮は剥かなくてもＯＫ。

イカの“身”の部分の　外側の皮を剥く。

　　　※夏に大量に作る場合は、↑この作業の間、頭やエンペラは冷蔵庫に入れておく。

“頭”は、水気を拭いたあと　塩をまぶして揉む事によって　皮の臭みを取り、サッと流水で洗って水気をふき取る。
先っぽの“エンペラ”の部分も“頭”と同様に処理して 皮の臭みを取る。

必須ではないが、⇒　皮を剥いた“身”の部分も、軽く塩をすりこみ、サッと流水で洗って水気をふき取る。
　　　　　　　　　　（身の表側部分にも 皮の臭みが少しある。）

臭みを取った“身と頭”に　もう一度　均一に　塩をまぶし、一時間ほど　冷蔵庫に入れておく。
　（イカの身の場合は　表と裏の両方に。）
　塩の量は　慎重に。ここでの“塩加減”が出来具合に影響する。

　※【事前にイカにある程度の塩味を付ける】作業を省略すると、美味しい調味液が　イカに充分に染み込まない。
　　これは“浸透圧”の原理。
　　魚の味噌漬けにする時に　まず軽く塩をして あらかじめ魚の水分を減らしておくが、これと同じ理屈。
　　また、
　　魚の味噌漬けも、これをせずに いきなり味噌に漬けると仕上がりが生臭くなる。
　　同じ理由で、ワタに塩をした時の“染み出た水分”は必ず拭き取るべきである。
　　これを省略すると　わざわざ　塩辛を生臭く仕上げる事になる。
　　ただし、【クサヤ】の臭さを愛する人もいて、イカの“ワタ臭さ”を愛する人もいると思う。
　　この人達は例外であり、好きにしたら良い。


ここまでで、下ごしらえは完了。


イカに塩が染み込む間に、調味液と“ワタ”とを合わせる作業を行う。

　　※調味液全体の分量 と ワタの分量との分量的な比率であるが、
　　　“酒を含めた調味液全体の分量”と“ワタの分量”をほぼ同量にすると、仕上がりが【通好みの味】となる。
　　　ただし、これは　普通の人には“ワタの味”が強すぎるかもしれないので、
　　　普通の人の場合は、“ワタの分量×１.５”＝“酒を含めた調味液全体の分量”くらいが良いかも知れない。
　　　この辺りは　好みで決めれば良い。
　　　この比率を決めた後で　塩味が足りければ塩を追加する。

望んだ色合いのワタが少なかった場合は、余った調味液は保管しておき　次に ワタを追加する時に使う。

まぶした塩によって水分（臭み）が染み出たワタを水で流して布巾で拭き、ワタの外側の薄い皮を剥く。
これをウラ漉しする。
ウラ漉ししたワタだけを すり鉢に入れ、少しずつ調味液を加えながら“スルコギ”で擦る（「する鉢でアタル」と言う）。
　　　※皮を付けたままでウラ漉しをする人は 馬鹿。

こうしている内に、一時間ほど経過したら　イカに塩味が染み込み、イカから水分が染み出ている。

清潔な布巾でイカ表面の水気をふき取る。
　（この時、水で洗ったりしないこと。）

イカを“太めの糸造り”に切る。（良く切れる包丁が必要。）


全部のイカと調味液を混ぜる。これで作業は終了。

容器に移して　最初の数日間は 冷蔵庫の２〜３度の場所に入れておく。一週間〜10日も経ったら冷蔵庫の野菜室に移す。

　　※日数と 冷蔵庫の温度については、横浜を基準にしている。
　　　四国・九州など　暖かい地方では 調節して欲しい。

　“食べ頃”になるまで、冷蔵庫の野菜室で　一ヶ月〜一ヶ月半。
　三ヶ月ほど 経過すると　蛋白質がアミノ酸に分解した分 “旨味”が加わり、絶品となる。
　イカ１０尾以上をさばくと疲れてしまうが、
　５〜８尾（ハイ）を使って作る程度なら、数ヶ月間　ツマミのメニューとして冷蔵庫に入っている。
　“晩酌のツマミ”に不自由することは無いし、
　トータルの予算で　こんなに安くて美味しいものは無い。

この塩辛と良く合う日本酒としては　“やや辛口”の純米吟醸酒が良い。
私が今まで試した中では　【獺祭　寒造早槽48】と　もうひとつ 【○◇】が ベストマッチングです。
【獺祭】は　出荷量が少ないので　あまり教えたくないのですが、
このページを閲覧する人は少ないので　ソっと教えましょう。（「だっさい」と読みます。）

	【獺祭】の酒蔵（旭酒造）　→　【山口の山奥の小さな酒蔵】

　　※“獺祭　寒造早槽48”の明細 ： 純米大吟醸 1.8L 3,000円　720ml 1,500円
　　　山田錦／レイホウを使用。　精米歩合＝48%
　　　“精米歩合”とは　米を磨いて削り落とした時の“米を残した比率”。
　　　1.8L 3,000円 というのは安くないようだが、味と価格を天秤にかければ　お買い得。

　　※【○◇】は名前を忘れました。くすんだ橙色のラベルで、
　　　甲骨文字みたいな文字でブランド名が大きく書かれています。全く同じデザインで緑色のもあります。

【獺祭】を買うにしても 【○◇】を買うにしても、冷やして販売している店で買うことが重要。（できれば冷暗所。）
暖房の効いた店で むきだしで売られれば、どんな銘酒も ２日で駄目になります。


◆【田中式　生イカの処置（さばきかた)】

イカの皮を剥けない人は 【美味しい塩辛】を作れないことになるが、“やさしい剥きかた”を伝授しよう。

料理人が行っている「丸ごとクルリ」の方法で スパっと決めるには　かなり熟練しないと難しい。
だから、キャリアの浅い料理人は四苦八苦しながら やっている。

　１．胴体から　足とワタを連結したままで抜き取るのだが、その前に、
　　　２箇所ほど接着している所があるので、指を突っ込んで　この接着点を外す。（ここまで常識）
　　　こうしてから　そうっと引っ張ると　足とワタが連結したままで抜ける。
　　　中の“筒状”の身の中をサッと流水で流す。
　　　　（とびっきり鮮度が良ければ　水で流す必要はない。その分　不味くなる。）
　　　先の尖った部分の“エンペラ”は　捻るようにして取り外す。
　２．背中側に　長い軟骨が１本　通っているが、
　　　これを抜かないで、この軟骨を「下敷き」に見たてて　包丁で　縦に割るように切って開く。
　　　ちょうど　【あじの開き】みたいになる。
　３．水気をふき取る。
　　　皮を拭いた布巾の面で “身”の側を拭いてはいけない。皮の臭みが“身”に移る。
　　　まな板をキレイに拭く。
　　　この後は　イカに対しては 水を使わない。
　４．いま包丁を入れた場所から 軟骨を取り除く。軟骨を取り除いた部分は 筋ばっているので　少し削り落とす。
　　　身の内側であった部分から　エラ・卵巣・精巣を取り除く。
　　　「点々」の状態で 寄生虫が吸い付いているので、包丁で取り除く。
　　　　　（身の中に食い込んでいるヤツもいるので包丁でエグリ出す。）
　　　中央を　包丁で　縦に割るように切る。「大きな笹が２枚」といった状態になる。
　５．“皮の側”を下に隠す形で　イカの身を まな板に「ペタっ」と置く。
　　　“イカの切り身”の　先の尖っている方の「先端から３センチ」程度の箇所に対して　包丁で細工をする。
　　　　どういう細工をするか？・・・。
　　　　ここからが　【田中式　生イカの処置】の骨子である（笑）。
　　　　“皮の側”を下に隠す形に　イカを置いてある（横おき）・・・。
　　　　先っぽを切り落とす形で　包丁の腹を イカの身に押し付ける。
　　　　ただし、
　　　　“身”は切るが、皮は つながったママで残す。だから、包丁を滑らせては駄目（皮まで切れてしまう）。
　　　　包丁の“刃”の方向に対して【直角】の方向に、わずかに揺するように「グニグニ」と 包丁を押しつける。
　　　　ちょっと“コツ”が必要で、最初は戸惑う。
　　　　しかし、３〜４回やっている内に出来る。
　　　　不器用な人は、失敗して切ってしまっても位置をズラしてもう一回できるように、
　　　　慣れない内は、なるべく イカの身の“先”の部分で挑戦すれば良い。
　　　　皮がつながったママで“身”が離れたら、先の“ブラブラ”を手でつかんで　ゆっくり引っ張れば
　　　　いとも簡単に　ス〜っと皮がはがれる。
　　　　剥けた後、根元で皮がつながっているが、あとはどうすべきか わかるでしょ。（笑）

　　　　◆【注意】： 間違えて 上下を逆にしないように・・。
　　　　　イカの身の太い方で これをやると、皮を剥く時の難易度が上がってしまう。
　　　　慣れてしまえば、【板前流】よりも２〜３倍は手早く処理できる。
　　　　横で見ている人がアキレルほど　サッサと出来る。
　　　　でも、この方法、店では使えない。なぜなら、“身”が小さくなってしまうから。


◇【補足】

材料としてのイカは　新鮮であれば“するめイカ”で充分。
“イカの鮮度”は　色で見分けるのが一般的だが、吸盤が指に吸い付くようでないと　塩辛には向かない。
　　　※イカ表面の“赤黒い色”は　実は「点々」であり、
　　　　殺してから数時間の間は　この「点々」が灯いたり消えたりしている。

後で　イカを“太めの糸造り”に切る時の説明。
イカの繊維は【丸のままにイカで見た時に　リング状】に走っているので、
イカの“身”が柔らかいのが好みの人は、笹状の身を「上と下」にタチ切ってしまいます。
そして、リングの繊維に対して直角に切るようにして糸造りにします。
“歯ごたえ”を楽しむ人であれば、リングの繊維に対して並行か　斜めに切れば良いのです。

イカに塩をする時に 塩が多すぎると、イカが痩せてしまう。
この↑塩が少な過ぎると　イカに味が染み込まず、“デパート・スーパーの塩辛”みたいになる。
両者の合計の塩分が多過ぎると　イカが硬くなってしまう。
少な過ぎると　味が物足りなくなるが、塩は やや控えめにしておき、後で様子を見て足せば良い。

青シソを“ミジン切り”にする時のコツ。
まな板の上でいきなり“ミジン切り”にすると時間がかかり、また　均一に刻めません。
数枚を重ねた状態（大きい葉が外側）で、くるくると丸めます。
「どちらの方向に丸めるか？」は　葉脈繊維の強弱で考えて下さい。
そして、これを細く“線切り”にします。その次に　直角方向に刻めば　短時間に均一に“ミジン切り”にできます。


後日　ワタを追加する時は、最初と同じように「塩をまぶす作業」で臭みをとり、ウラ漉しをし、すり鉢で処理する。
保管しておいた調味液とワタを混ぜる。
最初に作ったときの塩辛の容器の“汁とイカ”の味をチェックし、必要なら 塩を追加する。


◇【参考】

容器は、使う前に 酢を浸したガーゼかティッシュで拭いて乾かしておく。（酢の殺菌効果。）
塩辛だけでなく、どんな料理も　保存する時はこうしておくと、保存可能日数が大幅に延びる。

ワタが黄土色やコゲ茶色のイカは　イワシばっかり食べていると思う。
ワタが“橙色〜赤橙色”のイカは　小さなエビなどを食べていると思う。
天然の真鯛が美味しいのは　ハマグリやエビ・カニを選んで食べているからである。

赤橙色のワタは、生姜の汁＋酒＋醤油で練って オーブントースターで「ホイル焼き」にすると
日本酒やビールのつまみになる。


コツを体で覚えて　自分で作れば 【イカの塩辛】って最高に美味いです。
御飯に良し、酒のツマミに良し。

蛇足ですが、
私は、山椒の実ではなく　代わりに“本漬けの梅干”を使って同様につくった調味料も用意してあります。
これは　山椒を使ったものよりももっと万能な調味料です。
油気の少ない“出始めのカツオのたたき”の場合は　生姜など使わず　これを“タレ”として食べます。

皆さんは　穴子を寿司屋さんで食べますが、私は　これを自分で作って　腹いっぱい食べます。
　（自分で作った方が 何倍も安い。）
穴子をを調理する時も、この“本漬けの梅干を使った調味料”と“山椒を使った調味料”が活躍します。
寿司屋さんの穴子は“梅干”は使われていませんけど、
梅干や山椒を使うと　臭みを殺す効果があって「万人向き」の味になります。
穴子は　皮の部分に“アク”が多く、これを上手に処理する必要がありますが、これは　また次回に・・。


デパート・スーパーで売っている【イカの塩辛】は　ほとんど“偽モノ”です。
スーパー・デパートで売っている塩辛は　手間を惜しんでいます。
デパート・スーパーの塩辛の味に“深み”が無いのは　熟成させていないからでもあるが、
臭みを取ったり ワタを選んだりしていないので、どうしても　ワタの量を少なめに抑えているからです。
また、消費者が「見た目」で買うので、頭やカラスを入れない事も影響しています。
コクが無いので　安物の味醂や化学調味量を混ぜているのです。

小料理屋の塩辛も　なかなか美味しい塩辛には当りません。
この場合は、作る技術と言うよりも、
客の側が『イカの塩辛なんて〜』と馬鹿にしているので、手間をかけただけの料金を請求しにくいからでしょう。
正規のメニューとして出すとすれば　手間がかかって採算に合わないメニューです。
だから、イカの塩辛は　居酒屋のメニューにはあっても、料理屋のメニューにはありません。
せいぜい　あまり高級でない料理屋の“先付け”に登場する程度です。


庶民レベルで“美味いもの”を食べたかったら、自分自身が料理に上達する・・・これに尽きます。
【奥さん任せ】では駄目です。
多くの女性は　独身時代に　着る物にばかりお金を使い、ロクなものを食べていません。
　　※スーパーの“おかず料理”が不味いのは　ここに理由があります。
　　　つまり、買う女性連の味覚に合わせて味付けしてあるのです。
　　　だから、甘味を強めにすれば売れるのです。
そして、結婚すると　エンゲル係数に追われて　手抜き料理の“要領”ばかり上達します。
ちょっと手間がかかる料理は「面倒クサイわ」で終りです。
味覚の点で鈍感になっているのです。
さらに、昭和初期〜終戦で、日本の料理の伝統は　ほぼ完全に滅びています。
だから、結論としては、少なくとも　「いっしょに作ろうよ」という心構えが必要で、
「男が料理なんかに手を出せるか」という気持ちでは　死ぬまで　ロクな料理を食べられません。


◇【梅干について】

梅干という食材が　どれほど健康に良いか・・・を良く知らない人や、
一般に売られている梅干しか食べたことが無い人は、　ここを 訪問してみて下さい。　⇒　【上州榛名 かおるの梅干】

ここの梅干は“塩分控えめ”ですが、一般に売られている梅干のように「あとで塩抜き・あとで酸味抜き」をした梅干ではなく、
最初から 少ない塩分で作り、最初から“酸味が少なくなるように”作っています。
だから、栄養の点でも　味の点でも、薬効成分の点でも、調味料として使うのにも　一般のほかの梅干とは　その価値が違います。

ただ単に 昔風に“本漬け”として作っただけの梅干は、調味料としては良くても　あるいは　通人向けの味ではあっても、
普通の人には“酸っぱ過ぎる”ものです。【かおるの梅干】は　この点で工夫してあります。

ここの梅干を食べればわかりますが、『梅干という物は　こんなに良い香りがするのか！』と　認識を新たにします。

“和歌山の南高梅”の梅干ほどは 皮が柔らかくて薄い訳ではありませんが、作り方に工夫を凝らしてあるらしく、
それを補って余りある味です。

ここの 梅干 は、 香りがいい！。

酒と料理の出会い 〜 【検索エンジン】

酒蔵　【かもみどり】

岡山県の酒蔵で、 創業は 1867年。　十数年前から最高の酒米「山田錦」の自家栽培に取り組んでいます。

◆【イカのエンペラ（ヒレ)】

【包丁さばき】が '魚に慣れている主婦'の水準では ちょっと大変という　テクニックが必要な '食材' 
の食べ方を　伝授しましょう。
　　　　　（これ、教えても 金持ちは真似しません。　面倒ですから。）
【するめイカ】みたいな 安いヤツでも美味しいです。

イカの“ツノ”の部分あるでしょ。　エンペラを身の本体から外して 皮を剥くんです。（両面）
身の部分より皮が薄くて難しいです。
　　（器用でないと・・。コツも必要。）
　皮を剥いた後　周囲の薄い部分は捨てて 細切りにします。で、刺身として食べます。

味は　【フカひれ】の歯ごたえを良くした感じです。
わが家では　イカの刺身をしょっちゅう作ってますが、ひれの部分は 【取りっこ】で、最初になくなります。

これ、懇意の客に食べさせてくれる寿司屋も　たまにはあります。
でも、店で頼むと嫌がられるでしょう。売上げになりませんから。
女と【見栄っ張りの男】は 食べたこと無いでしょうね。
彼らは　着るものにばかり金を使って、ロクなモノ食べていませんから。

美人の奥さんと結婚した男も、
こういった【手間はかかるが、オツな味】には 縁が薄いでしょう。大体に、美人の奥さんは　ロクな料理ができません。

食べたかったら、基本的に　自分で会得するしかありません。
ただし、調味料を使う調理に関しては、【味覚の敏感さ】を要求されます。

'スミいか' と 'ヤリいか'、'メバチまぐろ赤身' と 'インドまぐろ赤身'・・こういう同類食材の判別について、
口に入れた瞬間に　パッと言い当てる位でないと、 【美味しい塩辛】などは 無理です。
　（最低限度 必要なレベル）


ま、食べたかったら、せいぜい奥さんに 優しくしてあげなさいナ。
自分の立場の【優位】を利用する人は無理でしょうネ。「フェアに 応対する事」を自然に行える人だけが作ってもらえます。

だから、【２ch連中】なんか　まず無理です。

★ワイングラスの根元は　なぜ細いか？　　★【スプーンの作法】 は　誰が決めたの？。

若い世代がアメリカ・ヨーロッパに無条件に憧れる事に関して、私は１０代の頃から反感を感じていました。
ナイフ・フォークはチンパンジーだって使えます。
箸の方が道具として総合的に優れており、歴史的にも長い歴史を持っています。

　　※以下、 ● 私の【人生観】と【価値観】のページ より 抜粋。


◆ナイフ・フォークが出来た時代は、【コロンブスの時代】の１００年くらい後です。
　それまでは、王侯貴族貴族も“手掴み”で食事をしていたのです。
　その後、　ヨーロッパの王侯貴族の間で　【袖口にフリルを付けた服】を着る事が流行しました。
 “手掴み”では フリルが汚れて困るのでナイフ・フォークが考案されたのです。

　　※日本は、その何百年も前から【箸】を使っていました（中国から伝来）。


◆ワイングラスは 細い所 を持つ事になっていますが、なぜ　ワイングラスの下が細くなっているのでしょうか？。
　その理由は、
 “手掴み”で食べていた時代に、油だらけの手でもグラスを持ちやすいように　徐々に形が変化していったのです。

　　※それ以前は、グラスの下部がくびれた形で“イボイボ”が付いていました。
　　　その前は　普通のグラスに“イボイボ”が付いていました。さらにその前は 普通のグラスです。
　　　ドイツやフランスの【ワイングラスの形状】を時代別に比較すると判明します。

要するに、ワイングラスの根元の“細い所を持つ”というマナーは、後から出来た“気取った風習”です。


その後、　貴族同士が“庭園を自慢”したくて　食事に招待するのが流行しましたが、
この 【庭園を自慢 〜 食事に招待】が、後に　料理の【スプーンの作法】につながっていきます。


◆スープをスプーンで食する時の【西洋料理の作法】がありますが、実にくだらない事が根拠となっています。

フランス流では“手前”から、イギリス流では“向こう”からすくう事になっていますね（逆かな？）。
その根拠は、一言でいえば、【貴族の虚栄心】が　その根拠です。

さきほど、貴族同士での“庭園を自慢”したくて食事に招待する風習についてお話しました。

　　※これが、後の時代に庶民の【ホームパーティの習慣】につながる。

この当時、【海運】と【シルクロード貿易】によって、中国から焼き物（磁器）の技術が伝わりました。
ヨーロッパでは、これは高級品だったので、スプーンの装飾に使うようになりました。

貴族同士で食事に招待した時に、招いた亭主は　この装飾されたスプーンを使うのですが、
フランスでは“スプーンの中”、イギリスでは“スプーンの裏”に装飾したのです。
招かれた客は、
『私はこんなに素晴らしいスプーンで招待されました。』---と、他の客に見せびらかし、
また、その行為が　【招いた亭主の自尊心（財力の誇示)】をくすぐる事にもなり、定着しました。
要するに、“見せびらかす”ことで定着した作法なのです（笑）。


◆“手掴み”で食べていた頃、イギリスが【ワイン貿易】に成功し、
　スペイン・フランスから離れた国々でもワインが飲めるようになり、ヨーロッパ中でワイングラスの下が細くなりました。
　　（フランスの２つの有名なワイン産地の片方は、当時は イギリス領 でした）


◆イギリスは島国であり、造船技術に優れていたので　その技術を応用した【優れたワイン樽】で他国を圧倒し、
　独占的なワイン貿易で“アラ稼ぎ”をしました。　それまで、イギリスは貧しい国でした。

　　※当時はどの国も「農業」は重要な基幹産業で、国土が痩せているイギリスは貧しかったのです。
　　　だからこそ、ローマ帝国も魅力を感じなくてイギリス制圧を途中で打ち切ったのです。
　　　この、 途中の打ち切り と現代の【英国・アイルランド抗争】がつながっています。

ワイン貿易で稼いだイギリスは豊かになり、この稼ぎが　後に 【最強のスペイン艦隊】を破る原資（もとで）となっています。

★【マグロ刺身の“色”】 の ゴマカシ

某Ｔデパートの魚屋（テナント出店）の話です。
　　（俗に、日本で最も格式の高いデパートとして有名。）
夕方になると【解凍のメバチまぐろ】のサクを【本マグロ】という札を付けて売っていたんですが、
みんな　群がって買っていました。
　（色も違うんだけど・・。）
１年たっても止めないし、買う方も 買うのを止めない・・・。
見ただけで判らないのは 普通の人は仕方が無いですが、食べても判らないとはネ〜。
２年前、これを　デパートの店長に注意したら　やっと止めましたネ。

大きな市場の場外で【インドまぐろ】を【本マグロ】と称して売っているのは　まだ可愛げがあります。
メバチを本マグロと偽って売るのは 「やり過ぎ」でしょう。


買う方もどうかしてます。
不思議なことに、【冷凍の（庶民レベルの）メバチまぐろ赤身】の方が　【生のビンチョウまぐろ】よりも高いのです。

ビンチョウまぐろは　冷凍でなくても“色”が冴えないので 安いのです。
なぜ　安いか？・・・
買う側が　“色”で価値を決めて買うから　安くなるんです（市場原理）。

ところが、食べ比べてみれば　【生のビンチョウまぐろ】の方が ズっと美味しいのです。
当然です。
１ランク程度上のまぐろでも、【庶民レベルの冷凍まぐろ赤身】じゃ　【生】には勝てません。


今日　大手スーパーで売られているマグロの
 １/３〜半分は、【売れ残ったマグロの色が汚く見えないための薬品】が 染み込ませてある事を知っていますか？

この食品添加物（着色料？ 発色剤？ 薬品？）が染み込ませてあると、
新しいマグロでも　味が変わって　不味くなってしまうのです。
薬品の味という程ではないのですが　マグロじゃない不自然な味になります。
医者でもらう飲み薬（錠剤）の周りに塗られている糖分って　変な甘味を感じますでしょ。
あの仲間に近いような味が　マグロに混ぜられた感じですネ。
　（良く覚えていません。）

　※最初に当たった時は 思わず吐き出して捨てちゃいました。
　　『なんか変な味だな、何を混ぜてあるんだろう？』と思いました。
　　２回目・・また当たったので、母に 買った時の状況を聞き、色々考えている内に　思い出しました。
　　数年位前、新聞にそういう記事が掲載されていたことを思い出しました。
　　（開発報告記事）
　※着色料として定義されていないかも知れません。
　　この食品添加物の安全性については知りませんが、この添加物が使ってあると　色合いが微妙に違います。
　　色の傾向は　どうも本マグロの赤身の色に近づけようとしている・・と、思えるような色です。
　　　（本マグロの赤身は 鮮やかな“牡丹色”に近い色）
　　だって、メバチまぐろの赤身なのに　メバチまぐろの色じゃないんです。
　　牡丹の花の色に少しだけ紫を混ぜたような色です。
　　現時点では、技術的に　冷凍の状態では染み込ませられないようです。
　　冷凍状態ですと、マグロの鮮度・種類を　外見で見定めるのは難しいですから、
　　もし 技術的に　冷凍状態で この食品添加物を使えるようになると困ったものです。

この食品添加物を使用されますと、マグロが 'マグロの味'では なくなっちゃいます。（あんなモノ よく平気で食べるヨ。）

厚生省さんよ、食品添加物の使用を何とかして欲しいぜ。“有毒・有害”でなきゃ許可するのかな〜？。
（文化国家なら、食品添加物については“安全性”からもう一歩進んで欲しい。）
“有毒・有害”な食品添加物でなくても、
魚介類に　“外見で鮮度をごまかす目的”で 着色料・発色剤を使うことくらい　禁止して欲しい。
ましてや、マグロ などのように刺身で食べるとか、“生食用に近い調理法”で食べる食材は何とかして欲しい。
この場合の食品添加物（着色料・発色剤）は、食べ物の鮮度・種類で　消費者を“騙す”目的で使用する訳であり、
食品衛生上の問題以前の問題です。


こういう着色料・発色剤が 野放しになっている事は、日本が文化的に【後進国】であることの証拠でしょ。

イギリスやフランス等の“厚生省”に該当する役所では　規制されていると思うけど・・。
フランスのチーズなどの例で考えると、法律規制の前に【自主規制】が厳しい。
【AOCマーク】なんかがそうです。
このマークが付いているチーズを選べば、“ごまかしチーズ”を買ってしまう事はまず無いです。

【食品添加物の安全性】に関しては、随分と前から言われていて（健康面で）消費者も留意するようになった・・・
と思っていたんですが、
消費者は　パッケージに食品添加物（着色料・発色剤）が成分表示されていないと 気にしませんネ。

★【牛乳の日付け表示】 の ゴマカシ

みなさん　牛乳を買う時は 【日付け】に注意して買いますでしょ？。私　牛乳を買う時に【日付け】なんか見ませんヨ。

【日付け】なんか見なくても、鮮度見分けは 【パックの膨らみ度合い】で判断できます。
　（２日遅れのものは　発砲効果で 膨らみ始めています。）
夏なんか、
【日付が本日で 保管状態の悪いモノ】より【日付が前日分で 保管状態の良いモノ】の方が 安心して飲めます。
で、後者の方が 膨らんでいません。
つまり、前者の方が　日付は新しくても 品質的には古いことになります。

鮮度を気にするに当たって 肝心な事は　【運送途中の温度管理】・【店の温度管理】が大切でしょ。
トラックの中で　保冷状態が悪い空間（出口あたり）に置かれていた牛乳は早い時期に品質が低下するでしょ。
そういう牛乳は　本日分であっても
前日分の【保冷状態の良い牛乳】よりも　鮮度が落ちているんです。
密閉の程度が悪い牛乳は 膨らみ具合では判断できませんが、そういうのは　【日付け】も頼りになりません。
この場合　頼りになるのは 自分の舌です。

　　※私は 牛乳はパン屋さんで買うんですが、
　　　自分の判断で【膨らみ具合】で選んで買おうとすると、
　　　そこの奥さんが『こっちの方が 日付が新しいよ』・・と　交換してくれようとします。
　　　親切でやってくれるんですけど、意味が解っていないようです。


もっと大事な事は、あの【日付け】は ゴマカシなんです。

　　　　※最近は　生産日付表示ではなくなりましたが、。


[Ａ]：◆北海道で搾乳した生乳を　生乳のままで 東京近辺まで１日かけて運んで、
　　　　これを、運んだ先の工場で 加熱処理してパックに詰めます。
　　　　　（ほとんどの牛乳がそうです。）
　　　　そして、加熱殺菌した日時が【生産日時】となる決まりです。
　　　　現在は　これに基づいて 消費期限が決められているハズです。

[Ｂ]：◆北海道で搾乳した生乳を　生産地で すぐに加熱殺菌して パックに詰め、
　　　　その後　１日かけて消費地に届けた牛乳は、
　　　　加熱殺菌した日時が【生産日時】ですから、消費地では【１日分 古い牛乳】としてスーパーに並びます。


生産者の都合で考えますと、
[Ａ]の方が 【表示上の印象】が有利なので ほとんどが [Ａ]のようです。

[Ａ] と [Ｂ]　どちらが体に良いか・・・
[Ｂ]の方が 体に良いのです。　風味も [Ｂ]の方が優るのです。

一部では、この [Ｂ]のタイプの牛乳が販売されています。【生協】あたりに行かないと売っていません。
でも、
消費者が'馬鹿'ばっかりだから　[Ａ]の牛乳ばかり売れるんです。

スーパーで牛乳のパック表示を 良く見て下さい。
【北海道牛乳】とブランド表示されていても　加工工場は 東京近辺の工場だったりします。
　（これは まだ正直な方です。）

　　※古くなってから加熱処理して殺菌しても、
　　　細菌は殺されますが　細菌によって生成された【毒素】は 消滅しません。
　　　【毒素】を無くすには　解毒するための薬品なり酵素が必要でしょ。

【毒素】という側面での衛生を考えれば　[Ｂ] の牛乳の方が安全のはずです。
だって、牛から搾乳した生乳をそのままで運べば　細菌が大発生する可能性もゼロではないですし、
風味だって落ちてしまいます。

『１週間あとに【肉じゃが】にする』予定で　鶏肉を買ったとしましょうか？
夏で猛暑なので　冷凍保存することにします。
さて、
あなたなら、
５日間　野菜室に入れておき　５日目の夜になってから 冷凍しますか？　こんな馬鹿なことする人いないでしょ。
わざわざ 古くしてしてから 冷凍室に入れてどうするんですか？
どうせ冷凍するなら すぐ冷凍するでしょ。　（笑）　安全だし。

先の【牛乳日付】の [Ａ]・[Ｂ]の話は、
【肉じゃが】の肉保存で　馬鹿な方法を行ったのと同じです。

　　※さばいてない鳥であれば、肉の内部に細菌が入る確率も低いので、
　　　長時間 煮込む料理では　４〜５日の間　羽を付けたまま　一切触らないで 肉を熟成させる・・。
　　　寒い地方であれば　これも行われる手法です。
　　　ただし、牛乳の場合は　搾乳の段階で 外気や異物に触れています。

きちんと温度管理された牛乳であれば、
加熱殺菌の後で　[Ｂ]のように１日かけて消費地に届けても　鮮度上　品質低下したりはしないのです。
日本は　基本的に国土が狭いのです。
　（真夏でなければ 購入後 冷蔵庫で３日たった牛乳を飲んでも大丈夫でしょ。）

健康を考えて 鮮度を気にしているようですが、
健康を気にするならば、
製造工程の途中で 【メーカーの都合】で 有害な薬を混ぜた牛乳を　なぜ　飲むんでしょう。
加熱処理の途中で 泡が出るのですが、あの泡を消すために【消泡材】を散布しています。これが有害なんです。
一部の団体が 運動を続けているハズですが、
一般の消費者が関心を示さないまま　今日に至っています。

メーカーは、何の目的で　牛乳に【消泡材】を散布するんでしょうか？
加熱処理で発生した'泡'が消えるのを待つ時間が惜しいからです。

【消泡材】を使わずに製造した牛乳は【ノンホモジナイズ牛乳】とか呼ぶのですが、
ほとんどの人は 見向きもしないので、私の近所では販売されていません。
消泡材を使用せずに製造した牛乳を 手頃な価格で買いたいのですが、需要が無い（買う人が少ない）ので 廻って来ません。

★【牛乳のカルシウムと加熱時間】 と　生命力

６０度c３０分で加熱殺菌した牛乳を飲めば カルシウムを摂取できるのですが、
【120度c２秒殺菌】のクラスの牛乳ばかりが売られています。
【120度c２秒殺菌】のクラスの牛乳も、　確かにカルシウムがきちんと含まれています。

しかし、人間は 【120度c２秒殺菌】クラスの牛乳からは なかなか カルシウムを摂取できないのです。

　　※【120度２秒クラスの牛乳】に含まれているカルシウムは
　　　加熱の温度が高過ぎて　化学的に【変質】してるんだそうです。

【６０度c３０分】で 充分に '殺菌'の目的を果たせるのに、
メーカーは、なぜ　牛乳を【６０度c３０分殺菌】をしないのでしょうか？

３０分という時間が 惜しいからです。（儲けるために。）


『カルシウム〜〜骨』という印象が強いですが、
カルシウムは　骨よりも もっと重要な役割を果たしています。

たくさんのシャーレの中で アメーバ的な小生物を培養し、これを２つのグループに分けます。
この 小生物には【骨】はありません。
第１のグループには 【必要な栄養】を含んだ液体を 'エサ' として与えます。
第２のグループには　全く同じ 'エサ' ですが、カルシウムだけは 含有しません。
結果は　どうなるでしょうか？

'エサ'の中に カルシウムを含まない方のグループは　すぐに死んでしまうのです。
人間の場合も　神経系統に必要であることが判明しています。そのくらい　カルシウムは大切な栄養素です。

↑ ２０年くらい前から ＴＶ・新聞で指摘されてるんですヨ。
　　でも、一般の消費者は こういうＴＶ番組を見ないようです。

「日本の国土〜野菜」という事を考えますと、日本人は　世界の国々の中でも　極端にカルシウムが不足しています。
だから、
日本人ほど　歯が汚い国民は珍しいそうです。（歯医者は多いですが。）

　　※明治・大正・昭和初期までは　小魚をたくさん食べていたので 状況が違っていました。
　　　だから、　当時は　１０人程度の選手でオリンピックに参加して金・銀のメダルを２つも３つも獲得していたのです。
　　　これは 【根性の問題】ではありません。（笑）
　　　バレーボールも、勝てそうな試合なのに 【逆転負け】が 非常に多いでしょ。


１２・３年前あたりからかな、大手スーパーでも
【６０度c３０分殺菌】や【７５度c１５分殺菌】の牛乳を並べるようになりました。
でも、買う人は いまだに ５％位しかいないようです。（笑）
【120度２秒殺菌】クラスの牛乳の方が 少し安いですし・・。
これも　消費者の気持ちで　【120度２秒殺菌】クラスの牛乳ばっかり売れるんです。

国民が支持しないのですから　どうにもなりません。（笑）

困った事に、
イメージ向上の目的で　'元々 質の悪い牛乳' を【低温殺菌】の牛乳として販売しているブランド
もあります。

　　※私は 【北海道産】に必ずしもこだわりませんが、
　　　参考までに、
　　　北海道産の牛乳のうち、『どれを選ぼうか』迷った時に　みなさん　どうしますか？
　　　基本的には　北海道東部の牛乳が　【質】が良いのです。
　　　釧路湿原が存在することを考えれば当然かも知れませんが、
　　　【搾乳する農家の心掛け】や【牛乳として処理するメーカー】でも大きく影響します。
　　　大メーカーの中では、私は　昔から【小岩井乳業】を最も信用しています。
　　　【農協牛乳】とか【雪印牛乳】は　２０年前から買っていません。
　　　　（怒るかな〜？。でも仕方無いよな。）
　　　【農協】はね、化学肥料会社と結託していました（長年）。
　　　　　（今は知りませんが。）
　　　【農薬・化学肥料】を散布する【スケジュール表】を配下の農家に渡して散布させていました。
　　　これを守らない農家は 【村八分】にし、その農家の 穀物・野菜を
　　　締め出して 引き取らない・・という方針を採っていました。
　　　だから　私は 【農協牛乳】は買わなかったんです。
　　　【雪印】については　『今ごろになって騒いで・・。』という感じです。

　　　牛乳に表示されている【無調整】という言葉ですが、
　　　　（細部は忘れました。）
　　　調整してない・・という意味ではなかったと思います。
　　　季節によって 牛乳の水分比率が異なるのは仕方が無いことですが、
　　　これを、粉ミルクを混ぜる等の方法で 年間の水分比率を【調整】し、
　　　この調整を行った牛乳を【無調整】と表示しているんじゃなかったか・・
　　　と　記憶してます。この説明は正確ではないかも知れませんが、
　　　昔　この事を知った時、なんだ・・と思いました。
　　　一部のメーカーだけなのか、全部の大メーカーなのか、知りません。
　　　関心のある方、調べて下さい。


基本的に　売れない物は 腐るだけですから作れません。
一部の企業が作っても　そのうちに作るのをやめざるを得ません。
これじゃ、オリンピックだって負けるに決まっています。

国民全体の【食品の衛生管理・健康管理】というものについて、
『それは お上がやってくれる事だ』・・・と感じている人が多いようですが、
ここで述べた牛乳などは　その命運は　国民の手に握られています。
国民全体の そういった意識がきちんとなっていれば　今回の【牛肉騒動】も起きなかったのでは・・・
と思います。

国民全体の意識が メーカーを牽制することになるのではないでしょうか？
フランス・ドイツなどは　その好例でしょ。

この牛乳のような話は　牛乳に限った話ではありません。
ブランドの数ではなく、品目の数で並べていった時、
問題のある食品・・これを並べていくと いくつ並ぶと思いますか？　ほとんど 全部の品目なんです。

１０年くらい前は　国民の間で、一時期　その辺の意識が上昇傾向に入りかけたんです。
でも　その後は【ジリ貧】状態です。

全部の品目について 紹介する事はできませんが、
身近な食材で　こういう事に触れながら いくつかお話ししましょう。

お酒・味噌・豆腐・ハム・ベーコン・チーズ・塩・市販のおにぎり・【環境ホルモン】
などで説明します。
　　※【偶然に発生した極端にひどい例】で 皆さんが知らない事も多々ありますが、それには触れません。

★【日本酒】の ゴマカシ

10年ほど前の事ですが、
国税庁による『日本酒の等級分類』の基準（規格）が変更されました。
それまでは、特級酒・一級酒・二級酒 という形で分類されていました。
特級・一級・二級 という分類は、
消費者にとって、酒造メーカーが国税庁に払う税金の【金額の大小】の違いです。品質・味の違いではありません。

　　※【品質・製造方法】は二の次。　国税庁に申請さえすれば　多くの場合【合格】となった。
　　　等級によって税金が違うのが最大のポイント。
　　　その税金↑は　酒を買う人の代金に含まれているのだが、その金額がスゴイ　↓。
　　　　（二級酒の場合で約２００円、一級酒が約５００円、特級酒の場合は　なんと１０００円！。）
　　　『特級酒＝上等の酒』と思い込んで買う【味オンチ】の人間は　馬鹿みたい。
　　　だから、地方の良心的な酒蔵は　美味しい酒でも　２級酒で申請した。
　　　規制の仕方は　【製造方法・原料】についての規制というよりも、【税収】だけを考えた規制でしょう。

知らない人は　贈答用として 特級酒を選んでいました。
もらった人で 味のわからない人は、特級酒というラベルを見て満足するのです。
でも、美味しい酒を呑みたいなら、特級酒ではなく　地方の酒蔵の二級酒 の方が美味しかった。

特級・一級・二級 という　国による分類方式が廃止された後は
酒造メーカーが　めいめい勝手に “分類ランク名”を作って使い始めました。
　※金撰・上撰・佳撰　など。
良心的なメーカーは　こんな勝手なランク名は使わず、【製造方法によるランク名】を
きちんと使っています。（特に　地方の小さな酒蔵。）
　※純米大吟醸、純米吟醸、特別純米酒、純米酒　など。

純米酒の下のランクとして、本醸造 や 普通酒 があります。
　※本醸造というランク名については　後で詳しく述べます。
どちらも　“米以外の不純物”を混ぜて作る酒です。

そして、販売・消費されている日本酒の　実に ９５％が【まがい物】なのです。
日本酒とは　本来 「米から作られた酒」であるハズなのに、
きちんとした味の日本酒を手頃な価格で買うには　苦労するのが 現実です。
特に、大メーカーの酒ほど　本物らしく見せかけた【まがい物】が多いのです。
見分け方に慣れない人が日本酒を選ぶ時は、
まず　大メーカーの酒を 候補から外し、残りから選ぶことです。（笑。本当です。）
少なくとも私は 大メーカーの日本酒は買いません。
たま〜に 試しに買いますが、いつも　ガッカリさせられます。

ヨーロッパのワインやチーズの世界では こんな馬鹿な事はありません。
私は【ブルーチーズ】と【ブリーチーズ】が大好きで　よく食べますが、
どちらも、フランス等では　製造方法やラベル表示などに関しては 厳しい規定があります。

フランス等では　【純ぶどう酒】であるかどうか・・に悩む事はありません。
ぶどう酒と銘打ってある時は　ぶどうだけから作られているのが常識です。
　（日本産については知りませんが。笑。）
生産地・生産者の信用を失墜させない目的もあって　このような規定が守られており、
【ブルーチーズ】・【ブリーチーズ】・【ロックフォールチーズ】などの場合は、
熟成させる時に“チーズを縛るヒモ”として使う植物の種類・採集地域 まで規定されています。
ヒモを縛る時の“廻して締める回数”まで規定されています。
そして、これを守っていないブランドは 【ＡＯＣ】のマークが貰えません。

　　※【AOCマーク】 ：　チーズの伝統的な製法を維持する目的で、製法・製造手順などを厳しく規定し、
　　　それを守って製造したものだけが【AOCマーク】を付けることが許可される。
　　　AOCは フランスの法律であり、この法律によって細かく規制されるので　“公的機関の審査”があり、
　　　製品の品質が“保証”されている。
　　　「それ以外の製造方法を許可しない」という訳ではありません。
　　　【AOCマーク】が付かないだけの事であり、【AOCマーク】が付かないチーズの方が多いです。
　　　「これは伝統的な製法によって作ったチーズです。」という事を保証するための制度です。


ここで、少し脱線して　チーズのお話をしましょう。

「ブルーチーズは “ニオイ”が臭くて〜」と言う人がいますが、
【船便】で輸入されたチーズは　日本に到着するまで日数もかかってますし、
保管状態に問題があったりして　臭うのです。【空輸便】ならそういうことはありません。

　　※【ブルーチーズ】 ：　青カビのチーズ。
　　　鮮度さえ問題なければ、赤ワインを楽しめる人なら、あとは【チーズの選び方】の問題です。

デンマーク産の“半月形”のパッケージの【ブルーチーズ】なら、これは初心者向けで、
誰でも抵抗なく食べられるでしょう。
【ロックフォールチーズの空輸便】は値段も高いですが、食べてみれば認識が変わります。
その洗練された味には脱帽です。
【ゴルゴンゾーラチーズ】だけは　あれは　日本人にはちょっと厳しいでしょう。
【ゴルゴンゾーラチーズ】も 青カビのチーズの仲間ですが、ニオイに　特有の“クセ”があります。

【ブリーチーズ】は　【ブルーチーズ】とは　また別のチーズです。（“書き誤り”ではない。）
【ブリーチーズ】は　【カマンベールチーズ】の親戚みたいなチーズですが、
【ブリーチーズ】の方が 格が１ランク上です。
【カマンベールチーズ】よりも　風味というか　もっと深い味わいです。

　　※【ブリーチーズ】は　【カマンベールチーズ】の仲間なのか、よく知りません。
　　　【ブリーチーズ】の方が歴史が古いらしいです。
　　　「カマンベール村〜〜」と同様で、ブリー村が発祥の地らしいです。
　　　カマンベールチーズよりも熟成が深いので　トロ〜っとしています。

【チーズの買い方・選び方】としては、
迷った時は　【大きいサイズで製造されたチーズの“切り売り”】を選ぶこと。
【小さいサイズで製造されたチーズ】と【大きいサイズで製造されたチーズ】では　味わいの深みが断然ちがいます。
そして、空輸便を選びます。
【ブリーチーズ】は　空輸便でも 値段は手頃です。


ヨーロッパでは　この考え方は 伝統食品では共通していますが、
日本では　【日本酒もどき】のニセ酒が、法律で許可されています。

　　※大蔵省の管轄であること自体に腹が立つ。せめて　厚生省の管轄にしろよ！。


さて、 【本醸造】という等級があります。
　　　これ↑、知らないで飲む人は　【本物の醸造・本式の醸造】という意味で受け止めるでしょう。
以前　私の勤務先の社長が　知人にもらった日本酒を【本醸造】という表記を満足そうに眺めながら飲んでいました。
　（見栄っ張りで　上等な服を着る人でした。）

【本醸造】というランク名の「本」という文字は　“本物”という意味で使われてはいないのです。
【本醸造】というお酒は、
１トン（1000kg）の酒に　【ニセモノのアルコール】を３０リットルまで添加してある日本酒です。
　　（地方の酒蔵の自主規制によるもの。）
　※法律的には １２０リットルまで添加しても良い事になっているようです。
　　要するに、作る時に【まがい物】を混ぜて　３０％以上も増量するのです。
　　ここまで大量に混ぜてあると、かなり強い【エタノール臭】がするハズです（後述）。

サトウキビを煮詰めて砂糖を抽出した後に【真っ黒な 残りカス】が残ります。
コールタールみたいな感じです。
で、【ニセモノのアルコール】というのは、【真っ黒な 残りカス】を　もう一度 処理をして抽出したアルコールです。
これは　体にも良くないでしょう。
焼魚の黒コゲを食べると “ガン”になりやすいそうですが、同じようなものではないでしょうか？。
　（焼魚の黒コゲは 食べて吐き出すほどの代物ではないですが・・。）


【普通酒】というのは 【本醸造】よりも はるかにヒドイ酒です。
通常　【普通酒】として販売されている酒の多くは、【三倍増醸】と呼ばれる製造方法で作られています。
これは、３０％増量どころか　３００％に増量して作ります（笑）。
水っぽくてベショベショの酒になりますから、
ここに　さらに、化学調味料とか“水あめ”とか酸味料を大量に加えるのです。
ここまで来ると　酒と呼べる代物ではありません。
　　※太平洋戦争の時に“米不足”で考案された方法ですが、
　　　原価が１/３で済むので、大メーカーは なかなか止めません。
　　　国税庁も、税金を徴収しやすいので禁止しないようです。
昔、【立ち飲み】できる酒屋が ありましたが、
あの手の店の前を通ると　スエたような【悪酔い】の臭いが漂っていました。
正確には、あれは【悪酔いの臭い】ではなく、【安酒の臭い】なのです。
きちんとした日本酒なら、かなり呑んでもあんな臭いはしません。
要するに、【三倍増醸】の酒だから 悪酔いしやすいのです。


【本醸造】の上のランクとして、【吟醸酒】・【純米吟醸酒】などがあります。
【吟醸酒】の上に【大吟醸】というのもあります。

悲しいことに、現在　販売されている日本酒をみますと、
【吟醸】・【大吟醸】の酒にも【ニセモノのアルコール】が含まれているのが現実です。
後ろのラベルに 【醸造用アルコール】と表記されています。
【醸造用アルコール】を混ぜていない場合は 【純米吟醸】・【純米大吟醸】と書かれています。

うんと価格の安い酒は仕方ないかも知れませんが、
上のランクに【醸造用アルコール】が含まれていますと、口に含まなくても、ニオイで判ってしまいます。
　（酒のニオイとは別種のニオイですから。）

　　※薬局で買う【エタノール】・・あれに近いニオイがします。
　　　気が付かないで飲む人は かなり鼻が鈍感な人です。
　　　でも　【グルメブーム】で、こういう人も【グルメ論議】に首を突っ込んで来ます。
　　　ＰＣの世界と同じです。

【醸造用アルコール】の問題は　まだ 可愛げがあります。問題は　【純米酒】です。

お酒を作る時　最初に 白米の周りを削るのですが、この“削りカス”の粉は　本来は　団子用の粉として使われます。
これを 白糠と言います。
これを液体化し、お酒に混ぜても　【純米酒】として表記して構わない事になっているのです。
これが混ざっていると 日本酒とは 別次元の味が混ざります。

スーパーとか近場の酒屋で見かける 安い酒で　【純米酒】として表記されている酒には 大体 入っているでしょう。
　（比率の大小は様々。）

日本酒を作るには 手間がかかりますし、高度な技術を要求されます。
ワインの場合は、
適当な温度管理さえすれば　一応は ワインになります。
日本酒の場合は　ただ寝かせるだけでは　酒にはなりません。（最後に腐るだけ。）

世界中の酒の中で　日本酒が 最も高度な技術を要求されるのではないでしょうか？
これらを踏まえ、
米の価格を考慮すれば　とても あんな価格で【純米酒】を販売できるハズがないのです。
（税金も含まれているのに、）

ご飯として食べる米は　酒用の米にはなりません。
普通の米↑を混ぜて作った日本酒は 【米臭いニオイ】がします。
酒用の米は　【芯白米】と言いますが、米粒の中が '白い粉が固まった'状態の米粒です。
で、【吟醸酒】の酒は　最初に　米の中心の白い部分だけを残すように 真ん丸に削るんです。
この作業は、
短時間に処理しようとすると　熱で 米が変質してしまうので
柔らかい素材を使って 長時間かけて行われます。
　　※白い部分は'でんぷん'です。周りの部分は'蛋白質'を多く含んでいます。
　　　この 白い部分が【麹菌】のエサになるのです。
　　　'蛋白質'が多いと 酒の味に'雑味'が多くなります。

削った比率は　【精米歩合】として　酒のビンに表記されています。
【精米歩合＝60％】と表記されていれば　『40％削って捨てた』という意味です。
捨てた部分は　団子の粉として供給されたり、安い酒の【白糠糖化液】に混ぜて使われます。


日本酒全体の販売量の７５％程度が 普通酒ですが、
『白糠糖化液を使っていない』と　ラベル表示する事を業界が禁じています。

消費者が酒を買う時、白糠糖化液を使った酒である〜と認識して欲しくないのでしょう。
（これは　【ヤクザ】の手法に近いのでは？。）


近年は 輸入物のワイン・ウィスキー等が安く買えるようになりましたから、
日本酒全体の消費量が だんだん減少しています。
大メーカーは　これに危機感を強くしたのでしょう。
やっと　最近になって、大メーカーも 少しずつ“マトモな酒”を売るようになりつつあります。
でも、まだまだ　日本酒のラベル表示は信用できません。
日本酒の品定めをできるノウハウを持っていても、手近なところで“本物の日本酒”を選ぶのは難しいです。


良心的な地方の中小の酒蔵の日本酒の場合は、ラベルの絵柄・雰囲気は　酒の味・酒の香りを反映しています。

「今日は ちょっと違うのを買おうかな・・」と感じた時、私は　次のような項目を念頭において酒を選びます。
　　◇米の銘柄 （ex：山田錦、美山錦、五百万石　など。）
　　◇製造地の水の品質 （「火山の麓であるか」も含めて。）
　　◇製造地の気候 （気温・寒暖差）
　　◇酒蔵の伝統・技術
そして、最後に 迷った時は　ラベルの雰囲気で選びます。
初心者にもわかりやすい例として、
良心的な酒蔵であれば、たっぷりと【果物の香り】がする吟醸酒なら　それらしい花の絵柄が描かれていたりします。
【果物の香り】の中に キリっとした辛味を伴う吟醸酒なら、
雪が積もった冬景色の中に　つぼみを持った梅の木が描かれていたりします。
　※１升2000円以下の酒に期待しては駄目ですよ。
　　美味しい酒の“価格最低ライン”は 2500円です。
　　　（ただし、2500円クラスで良い酒を捜すのは大変。3000円なら苦労しません。）
　　暖房の効いた店内に“常温”で陳列しているような店では　絶対に買わない事。
　　酔うためにガブガブ酒を呑むような人は、マトモな日本酒を呑むと　生活費を圧迫します。
　　こういう人は 酒の味がわからないのですから、ビールでも飲んでいれば良いのです。
　　こういう酒は、口に含んで噛むように味わって呑む酒です。



“白糖”の話ついでに、米糖 についてお話しましょう。【米糖 （米ヌカ）】には 重要な問題があります。

【農薬を使って作った 米】の場合、
米を栽培する時に使われる“農薬”などの有害物質は　ヌカの部分に集中する形で残留します。

　　※“玄米食ブーム”ですが、素性の不明な玄米で作ったおにぎりなんか　私は食べません。
　　　栄養価は高いかも知れませんが、有害物質も一緒に食べるのはゴメンです。

【'無農薬'として栽培した米】の【玄米】なら 安心でしょうか？。　とんでもない。
牛の糞（フン）を使って【堆肥】に加工し、これを　肥料として 米・野菜 を育てるのが ブームになっています。
でもネ〜、
酪農など　牛のエサに【農薬使用の穀物】が含まれていたり、その牛に 【抗生物質】が使われていれば　
どうなるでしょうか？
巡り巡って　米まで廻ってきます。

【'無農薬'として栽培した米】にも 実は農薬成分が含まれている可能性を　考慮すべきでしょう。

【豚の角煮】のお話で、『アク抜きのための【ヌカ】は負けてしまう』と書きましたが、
良いヌカを選ぶための環境が 当方にはありません。
こちらは　普通に売られているものを選ぶしかありません。
【厚削りの鰹節】や【出汁用の昆布】は 築地市場の場外で買っていますけど。

◇【梅干し】

これは　東京近辺では、市販の梅干しの多くがニセモノです。説明しても　判らないでしょうから　書かない。
判る人は　書かなくても判ります。

信じられない方は、
和歌山の【南高梅】を使った'本漬け３年もの'で 塩出しをしていない物を　一度　食べてみたら良いです。
そうすれば、多くがニセモノと書いた意味がわかります。
群馬県榛名山ふもとの梅干しで ネットで通信販売しているのを買いましたが、あれも本物です。（岡田農園）
和歌山のものとは別の意味で美味しいです。

◇【体に良い味噌、悪い味噌（豆腐）】

豆腐は　大分 良くなって来ているようです。（例外的です。　というより　２０年前が ひど過ぎました。）
ただし、
豆腐でも　【消泡材】は多くの会社で使われているでしょう。
消泡材を使っていないのは　ごく一部の '個人経営の豆腐屋' です。
さらに、
大きい会社で製造された豆腐の場合、
注意すべきは【大豆油を絞った 残りカス】を　豆腐の材料として混ぜている事が多いことです。
これは　味で判ります。
もうひとつ、
少しでも'酸っぱい味'を感じる豆腐は　化学薬品を【ニガリ】の代用として使っています。
昔の作り方では　１俵（60kg）の大豆から ３００丁の豆腐しか出来ません。
　（たしか 300丁だと思いました）
昔の作り方とは　【ニガリ】を使って作る方法です。
で、
１５年くらい前は、【ニガリ】を使わずに豆腐を製造するのが当たり前で、
１俵（60kg）の大豆から　1200丁とか1500丁の豆腐を作るのが珍しくない状況でした。（笑）
今日でも 500〜600丁なんてのは 良心的な方でしょう。

豆腐という物は 【特売用】として　いくらでも安く作れるんです。
仕上がり体積のうち、水の量が多いだけです（笑）。質の悪い安物は　化学薬品も心配するべきです。


【味噌・醤油】は あまり良くなってはいないような気がします。
安い味噌・安い醤油には【大豆油を絞った 残りカス】が使われているハズです。
一般の人間にとっては、
有力な判定方法としては　味で判定するしかありません。
別値段の製品として　'良質'なモノも売られるようになりました。

輸入品の大豆には　有害な【薫蒸】が噴霧されています。
　　　※寄生虫を殺す目的。ほとんどの輸入穀物がそうです。
　　　　ただし、噴霧する量は あれで良いのでしょうか？
　　　※呼び名は【薫蒸】ではなくて【薫煙】だったかな？ （忘れました。）
　　　　以下、【薫蒸】で通します。
『【バイオの牛肉】は嫌だ』と騒がれましたけど、輸入トウモロコシだって【バイオ】です。
【バイオ】よりも【薫蒸】の方が 100倍・200倍も有害なんですよ。
私の知人で、学生時代に　【輸入穀物の薫蒸処理】のアルバイトをした人がいました。
で、【薫蒸処理】を行う倉庫みたいな所に 知らずに近付こうとした時に、
先輩の社員から　『おまえ、死にたいのか！』と 怒鳴られたそうです。

豆腐だって こういう大豆が使われているんです。
【国産大豆・小麦】を１００％使った豆腐・味噌・醤油の方が 【より安全】である事は間違いありません。

【国産の牛肉】・【国産の豚】・【国産の鶏肉】・・・
でも、これらの９５％は　その'エサ'は【輸入穀物】であり、薫蒸処理がされています。
　（どこが 【ナチュラルショップ】だ？。）

◇【体に良いハム、悪いハム（ベーコン）】

港南台では、最近　少しずつ改善される傾向にありますが、他の地域では どうなんでしょうか？
一般のスーパーで販売されているハムは 【ニセモノ】が多いですネ。
ベーコンも ハムの次に【ニセモノ】が多いです。

【ピンク色で 色鮮やかなハム】は　発癌物質を含んでいる・・と考えて　まず 間違い無いです。

本来　ハムという物は 燻製として作るものです。
でも、
燻製として正しい方法で作ると【仕上がりの重量】が小さくなるので、ゆでて作られたハムが多いのです。
ビニールの中に肉を詰め、茹でて固定化して形を整えた後で【燻製液】の中に漬け込んで製造しているのです。

　　※【燻製液】によってハム・ベーコンが製造されていることは、肉の業者に直接 教わった話です。
　　　この方が　楽に作れるのです。
　　　要するに、燻製を作るためのチップ（木片）を別に燻り、まえもって 煙を液体化しておくのです。
　　　　（煙というものの実態は“小さな固体の集まり”です。）

多くのメーカーは　ベーコンも同様の作り方をしています。この場合は【ベーコン液】と呼ばれています。

肉などを【燻製】にすることの目的は、
	１．【水分を減らして保存性を高める】
	２．味を良くする。　燻製ならではの独特の風味を付ける。
	３．通常の食べ方では美味しくない脂肪の部分も美味しくなる。
　などですが、
【燻製液】で製造したハム・ベーコンは　上記の３つとも満たしていません。
できあがりの外側だけは【燻製】らしき風味がありますが、中身は“単純に加熱した肉”と大差ありません。


本来の作り方で作ったものと比較しての違いですが、まず　味も風味も　格段に違います。
最近は　信州などの個人会社で“正しい作り方で製造したベーコン”を作っているようですが、
１年かけて作っているようです。
　（脂肪の部分も　ホッペが落ちるほど美味しいようです。）


【燻製液・ベーコン液】によって作られた物は 水分が多く、日保ちがしませんから　防腐剤が たくさん使われています。

しょせん消費者の目を騙すための製造方法ですから、必要以上に【発色剤】が使われています。
正しく作ったハムは　ある程度　水分が抜けていますから、
普通に見かけるハムみたいな【切り口が 水分でツヤツヤ】状態ではありません。

こうして作られたベーコンには 特徴があります。
　　　（数多くのベーコンで確認した訳ではありませんが。）
フライパンで加熱すると　不自然に 'パチパチ' と跳ねるような音がします。

正しい方法で作ったベーコンは 【パチパチ音】はしません。

本当か？・・と思う方で　神戸近辺に住んでいる人は、神戸三宮の'ある店'で売っているベーコンを買えば　納得できます。
　（店の名前は忘れました。）
阪急電車で　【三の宮】駅で降りて下さい。
途中で右に曲がって　細いアルサロ街の通りを　北に向かって歩きますと、広〜い【山の手通り】に出ます。
　（名前は 【北山手通り】だったかな？）
【山の手通り】に出る少し手前に小さなケーキ屋さんがあります。
　（道路の右側か左側か 忘れました。）
確か　このケーキ屋さんの隣の店のベーコンは　加熱しても【パチパチ音】はしません。
ケーキ屋さんも評判が良いようですが、
甘いものは食べないので自分では判りません。
　　※こんな事を書くと、
　　　大メーカーは　茹でる作り方で　かつ【パチパチ音】が出ないベーコンを考案するのかな〜？　（笑）。
　　※上記の【ベーコンの店】への道順については、
　　　昔　１・２度行ったきりなので 食い違いがあったら勘弁して下さい。
　　　でも、神戸は美味しいものが色々ありますよ。


先に【発癌物質】について触れましたが、
ハム・ベーコンの場合、その代表は　'亜硝酸塩' と 'ポリリン酸塩' です。

'亜硝酸塩' は 色をピンク色に見せるために使われます。
'ポリリン酸塩' は　特に ウィンナーを作る時に多く使われますが、
質の悪い肉の【粘り・結着効果】を高める目的で使われます。
【鮮度の良いクズ肉】であれば　'ポリリン酸塩' など使わなくても塩だけで美味しく作れます。

私が 以前住んでいた土地で　知人が 肉屋さんに勤務していました。
この店に　ハムメーカーが 【クズ油肉・クズ肉】を引き取りに来るんです。
　（一流メーカーのトラック。タダみたいな値段。）
一日がかりで たくさんの店を廻るんだそうです。
こうやって集めた【クズ油肉・クズ肉】を ウィンナー・ソーセージに混ぜるんです。
従って、鮮度も落ちますから
どうしても '亜硝酸塩'・'ポリリン酸塩' 等を使わざるを得ないのです。

【新鮮な魚肉と新鮮な肉】で作ったソーセージ とか ウィンナーなら　問題無いでしょうが、
それ以外の ウィンナー・ソーセージは食べない方が良いでしょう。
　（少なくとも　子供には食べさせるべきではない。）

数年前まで感じたことですが、
ハム・ベーコンについて は　【地元の食肉加工会社】の品物の方が良心的に作っているようです。

　　※こんな事を書くと、こんどは　ハム関係の大メーカーの社員も　【２ch】になりすまして
　　　このＨＰを攻撃・批判するのかな〜・・・。
　　　もう　どっちでも構わない。どうせ 詐欺師にされたんだ、ツイデです。

私　ベーコンが大好きなんですが、
東京に住んでいた頃は 【まともなベーコン】を近場で販売していないので、ほとんど我慢していました。
一月に一回　会社帰りに 明治屋で【ドイツ製のベーコン】を１パック買って食べていました。
　　（普段は買えない。あとの２９日は我慢。）


６・７年前でしたか、
『色がキレイ、香りがキレイ、〜〜〜』という能書きを　バックで喋りながら
【色のキレイなハム・ソーセージ】の映像を流していたＴＶコマーシャルがありました。
いかにも　『健康に良い』というイメージを印象付けるコマーシャルでした。
メーカーは　日本有数の食肉加工会社です。
　　※ＴＶで見た人も多いでしょう。Ｎ社・Ｐ社・Ｍ社の内　どれかです。

東京では ２週間ちょいしか流れませんでしたが、あれ、放映を止めさせたのは　私です。
他の地域では　どうだったんでしょうか。
ちゃ〜んと　名前と住所を名乗りましたよ。
その代わり、
『放映を止めなかったら全部の新聞に投書する。それでも良かったら放映し続ければ。』と脅しました。
１週間か１０日で　放映を止めましたネ。（笑）

正しい主張であって、相手が悪党でない限り　ちゃんと通るんです。

　　※あの会社が考えているほど 無知・無関心な消費者ばかりではない・・と反省したんでしょうか。

　　※【２ch掲示板】も、弱小な相手を攻撃する暇があったら、こういう事を熱心にすれば　一般の人々から支持されるヨ。

『復讐が怖いから '匿名' で中傷・批判せざるを得ない』・・というのは　【２ch掲示板】の主張ですが、
そんな話　ウソ・ウソ！。
作り話の中傷であった事が判明した時に【逃げる】ために備えているだけです。

◇【国産チーズ の“偽り”】

チーズについては　気候・土壌・草 が　ヨーロッパとは違うので、
あまり厳しい評論をするのは フェアではないでしょう。
でも、日本の大メーカーは　チーズを作る最初の工程で【酢を混ぜて固める】という製造方法は やめて欲しい。
　　（工場の現場を ＴＶで見たから知ってるゾ。）
【酢を混ぜて固めて作ったチーズ】は　チーズとは言えない。'チーズもどき'と呼ぶべきでしょう。

１０年ちょい前でしたか、
ロックフォールチーズ、ブリーチーズ、ブルーチーズ を　ある種の【純米吟醸酒】とペアで食べると
結構おいしい・・と気が付きました。
　　　※本当は　ワインで食べた方が美味しいのですが、私は後で 肩が痛くなるので・・・。

会社の同僚に 【純米吟醸酒＋チーズ】の話をしたらみんなに馬鹿にされた記憶があります。
その数年後、
【美味しんぼ】に　【純米吟醸酒＋チーズ】の組み合わせが紹介されました。
私は　この時、『やった〜』と手を叩きました。

【ブリーチーズ】・【ブルーチーズ】と相性の良い日本酒を１つお教えしましょう。
【獺祭】という山口県のお酒です。
この銘柄の何種類かのうち　“獺祭　寒造早槽48”というのが　この種のチーズや塩辛・ウニ などと良くマッチングします。

	【獺祭】の酒蔵（旭酒造）　→　【山口の山奥の小さな酒蔵】

◇【養殖の魚 の“害”】

逃げないように囲っている網に【毒】が縫ってあります。（網が腐らない目的。）
ひどいのは　養殖の魚の内の 一部です。
この種類の魚を置いてある寿司屋もありますが、私は　これは食べません。
また、この種類の魚を置いてある寿司屋には行きません。
　（大衆価格の店でも、良心的な寿司屋もあります。）
あまり書くと弱小店を困らせることになるので これで止めます。

美味しくて、安心で、安くて、良心的な食べ物屋さんはね、店構えなんかに 金をかけていません。
だから　先に 書きましたでしょ、
女と【見栄っ張りな男】は　ロクな物を食ってない・・・って。
特に　若い女は、良心的な '外見が汚いが美味しい店' に連れていっても、【毒入り】の養殖魚を　平気で注文します。
そして、置いてないですから　不満顔になります。（笑）。


寿司屋さんに　２つほど お願いがあります。
１．寿司を握る時、
　たねに乗せたシャリを ちぎって　'米びつ'に落とすのはやめてくれませんか？
　あれは　目の前で見て視覚的に不味そうなだけではないです。
　シャリに付いた【特定の魚のニオイ】が '米びつの御飯'に移るでしょ。しかも、'米びつ'は常温でしょ。
２．店に置く日本酒のブランドに　もっと気を払って欲しいです。

◇【市販のおにぎり の“害”】

ミニスーパーなどで売っている【おにぎり】を食べている人も多いでしょう。
私　あれ　なるべく食べません。（有害という事ではありません。）
以前 食べた時に、ご飯だけの部分の中に【化学調味料】の味を感じて、
そのブランドに関しては　【調味料】の添加をハッキリと感じました。食べる気がしなくなりました。
自治会の会合なんかで この手のおにぎりが配られることがありますが、
『私は　こういうのは食べませんので、良かったらどうぞ』・・と、
隣の人にあげちゃいました。

この手のおにぎりを食べても 何の問題もありません。
でも、
自然素材以外では　ほとんどのものに【化学調味料】が使われています。
ご飯まで　そんなものを食べていたら　舌がマヒしてしまって、
先の日本酒・まぐろの例のように、変なモノを口にした時でも 【鈍感な味覚】では 判別できません。

“害”については、この後方で説明する【環境ホルモン】の箇所を読んで下さい。

◇【体に良い塩、　悪い塩】

聖書に『塩は良いものである』・・と書いてありますが、料理においても　本当に重要なものです。
塩の質が悪いと 何をどんな風に作っても不味くなりますし、健康にも良くありません。
　（塩は　人間の体にとっても　動物にも　重要なものです）

人口衛星から 日本上空をＴＶで映した映像を見ると　雲の色が汚いですね〜。
きれいな海の海水を手間ヒマかけて作った塩は 高くて買えません。
　　※真面目に作ると重労働で、大変な手間がかかるようです。
　　　（八丈島だったかな。１キロ 5000円だそうです。）
こんなのは買えません↑。
私は【オーストラリアの岩塩】で作った塩を使っています。
袋に ブランド名として【天塩】（だったかな？）と書かれています。
（300円程度。袋がオレンジ色のイメージ。）
これ、以前は【オーストラリアの岩塩】を使っていることを表記してましたが、
最近は　販売上 不利なのか、数年前から　この表記をやめましたネ。
　　※これも　消費者の意識の問題。　　　でも　販売を続けてくれているので助かります。
味は変わっていないと感じています。（徐々に変化すると すぐには気が付かない。）

国産の塩で【質の悪い塩】は　なめると【エグ味・渋み】があります。
以前、【高級そうなブランド名の塩】を ２回ほど父が買ってきた事があります。
　（ＴＶでコマーシャルしてました。）
でも、これ　内緒で捨てちゃいました。なめてみたら 渋いんです。
　　（しばらく我慢して使っていましたが。）
色は　純白でした。塩の場合は【精製度合いの低い塩】の方が美味しいですが、
国内の塩の場合は　精製しないと【海が汚い】ですから・・。
　　※私の父はブランドに弱いのです。
　　　１年に１回ずつ 必ず　真鯛とマツタケを食べたがります。
　　　『天然の美味しい真鯛』は高いからやめよう・・と私が言っても聴き入れません。
　　　結局　自分で【養殖の真鯛】を買ってきたりします。
　　　同じ値段でもっと美味い物がたくさんあるのに・・。
　　　父の場合　これは '贅沢好き'ではなく、
　　　例えば　マツタケの場合　父の子供の頃　裏山でマツタケが採れたんです。
　　　思い入れがあるので どうにもなりません。
　　　中国産のマツタケなんか食べるよりも
　　　【肉厚の'どんこ'の国産椎茸】を腹いっぱい食べた方がよっぽど美味しいのに・・。

ジェット気流は　西から東に流れていますから、
工業地帯の少ない南半球の方が　条件的に有利です。
それに、岩塩は 数万年前とかの古い時代にできたものでしょ。
そういう意味でも、タスマニアで採れる鮭・サーモンなどは最高でしょう。

◇【中華料理の “ウソ”・・・ ケチャップ】

中華料理屋についてです。
【海老チリソース】を作るのに 'ケチャップ' を使う店では　私は食べるのは嫌です。
ケチャップというのは 中華料理の調味料ではありません。
あれは　アメリカ産の調味料です。
料理どころではなかった時代に、【とりあえず これで食えば何とか食える】という形でできた調味料です。
ケチャップを入れると みんな似たような味になります。
　（ケチャップは強烈な味ですから。）
ＴＶに出演する有名な調理人もケチャップを使いますネ〜。

【美味しんぼ】の原作者の方にお願いします。ケチャップをテーマに　一作 書いて下さいな。
ケチャップなんか使わなくても　中華には もっと優れた調味料が色々あるじゃないですか。

◇【助六するめ】

このスルメは 美味しいです。
'天日干し'で 化学調味料が使われていません。（さすが大阪。）
長期間　天日に干している内に 蛋白質がアミノ酸に分解するから美味しいのです。
歯が弱っている母が『いや〜、この風味、何十年ぶりだろ〜〜』と言いながら
夢中で噛んで食べていました

ローソンで売っています。袋の印刷が変わる前は もっと美味しかったです。
港南台では　ローソン以外の特定のスーパーでも売っていますが、
長い間 店で冷凍保存でもしてるのか、味が変です。

買う人は、３０回くらい噛んでいる内にやっと味が出てくる事を 知っておいて下さい。
　（あごの強さによりけり。）

天然物で 手作りなので、多少は【当たり外れ】があります。
外から判断できますから選べば良いのですが、どう選ぶかは教えません。
　（何度か買っている内に判ります。）

関東で買えるスルメは（私が知る限り）、化学調味料の液体に漬け込んで ちょっと干した物ばかりです。
この手のスルメを『美味しい』と思って食べているような
味覚の鈍感な人は 【助六するめ】の美味しさはわからないでしょう。

【助六するめ】が ローソンで売り切れになっていて　代わりの'天然もの'として買ったスルメは ひどかったです。
化学調味料の代わりに【安物のニョクマム】を染み込ませてあったんです。
確かに　ニョクマムは'天然もの'ですが、スルメは 天日で干してはありませんでした。
ニョクマムと【スルメの旨味】は 全く異質のものです。
　　（せめて　明治屋のニョクマムでも使ってあれば　まだ我慢できた。）
【安物のニョクマム】は　日本人の味覚には　臭くて臭くて〜。

◇【環境ホルモン】

最近　ＮＨＫで放映していましたが、
ある種の物質を 厚生省が【有害な環境ホルモン】として認めましたネ。
　　（名前は聞き逃しました。【ホルモンＡ】という名前で呼ぶことにします。）
これ、食堂で食べる料理には含まれないそうです。
スーパー・コンビニ・デパートで買った【弁当・お惣菜】等に 含まれている・・・とのことです。
これらのメニューを作る時、ビニール手袋をして作っているのだそうです
　　（しばらく後で食される事を想定していますから。）
１秒間　このビニール手袋で触れただけで【ホルモンＡ】が 食べ物に移るそうです。

　私の場合ですが、
　私は　東京で ６年間　【一人暮らし】をしていましたが、
　少なくとも　この【ホルモンＡ】は　ほとんど摂取していません。
　この６年間　全部　自分で料理を作っていましたから。【弁当・お惣菜】なんか ほとんど買った事がありません。
　カレーは大好きでしたが、【カレーのルウ】すら買った事がありません。
　冷凍食品も ほとんど買いませんでした。
　魚・肉・野菜・・・全部　自然食材の形で料理しました。
　　　※わびしい生活だって？　馬鹿ですネ〜。楽しみながら作るんですよ。
　　　　外食したり 'お惣菜'を買うよりも　安上がりで美味しいものが食べられるんです。

　ある日、【かぼちゃの煮付け】をたくさん作り過ぎたので 会社に持って行きました。
　年配の女性いわく、
　『悔しいけど、私よりも私の母よりも '田中さんのかぼちゃ' の方が美味しい』と　喜ばれました。
　煮方ももちろんですが、
　私の場合　【煮干し】とか 【厚削りの鰹節】や【羅臼の昆布】で
　'出し汁'を作って　それで煮ていましたから、'出し汁'の段階で 差 が付いています。
　　（化学調味量は 保有していませんでした。）


結婚している方は　奥さんに勧めましょう。なんとか工面して　冷蔵庫を もう１台買ってあげましょう。

　『２人暮らしだから不要』と感じるかも知れません。それは　料理を知らない人間の感覚です。
　４人より２人、２人より１人だけの生活の方が　大きな冷蔵庫 あるいは ２台の冷蔵庫が必要なんです。
　なぜかと言いますと、
　１人暮らし もしくは ２人暮らしの共働きの場合は、
　【'健康に良い食生活' をするには 『作り置き』が必要】だからです。
　そして、
　作る料理を 少しでも安く美味しく作るには、ある程度以上の分量を作る必要があります。
　さらに、少人数の方が 【作った料理を消費するペース】が遅いんです。
　だから、
　１人・２人暮らしでこそ　大きな冷蔵庫 あるいは ２台の冷蔵庫が必要なんです。
　ただし、　「料理が嫌い or 料理が下手」の場合は駄目です。（笑）

 【なんでも少量ずつ買う】・・このパターンは駄目です。割高です。
 【少量ずつ作る】・・・・・・これも　光熱費が 割高です。
　そして、　効率良く料理するには　【調味料の作り置き】も 多少は必要です。
　そう考えていけば、大きな冷蔵庫 は　絶対に必要です。
　私の場合は　良く見かける１ｍ８０くらいの【３ドア冷凍冷蔵庫】を２台並べて使っていました。
　会社では '変人' として見られましたけどネ・・。（笑）

【２ch掲示板】の連中は　最初から無理です。
何事も『フェアに生きる』という感覚が 'ゼロ'ですから、当然　奥さんに対しても アンフェアです。
結果として、外で買ってきた'お惣菜'が多くなります。
厚生省が 【ビニール手袋の環境ホルモン】を解決したとしても、不健康な食生活であることには 違いありません。
　（食べても不味いし。）

環境ホルモンの件で　もう一つ。
料理を保存する【タッパウェア】ってありますでしょ。
あれは　買ってきて すぐに使ってはいませんか？　これでは 駄目です。
あれの材料は　主に　塩化ビニール系 ですが、成形する時に【溶剤】が使われています。

この【タッパウェア】を　何日か 直射日光にさらし、塩化ビニールに含まれる溶剤を揮発させてから使います。

調理したものを これに入れる前に　'きれいな布'などに お酢を染み込ませ、【タッパウェア】の内部と フタを拭くんです。
　（もちろん、最初に 指先も拭きます。）
お酢には殺菌効果・防腐効果がありますから、お酢で拭くのと 拭かないのとでは　調理済み食品の保存性に２倍以上の 差 が出ます。
　（やってみて下さい。　本当です。）

● 料理のすすめ

◇【カレー】

２台の冷蔵庫の【野菜室】には　乾物や香辛料を入れると良いでしょう。

粉末にしてある香辛料（小さなビンに入っています）を買うと、あれは　３倍も４倍も割高です。
粉末にした香辛料は　すぐに香りが失われます。
　（見た目の量は減りませんけどネ。）
１ビン５００円〜８００円の【ホール状】の物が入った香辛料を買って
冷蔵庫に入れておけば　５年でも６年でも もちます。
　　※すり潰すための道具は必要です。
　　　これだけは２５００円くらいします。安物は駄目です。
　　　２〜３回は 繰り返して スリ潰す必要があります。
　　　　（ＴＶでも見ながら行う。）
私の場合は　３０種類くらい持っていましたが、これだけあれば　何でも作れます。

レストランで カレーを食べると、野菜を【ミキサーでスリ潰した状態】にして
煮込まれている場合があります。
　（特に ランチの場合は　ほぼ このパターンです。）
家庭の奥さんでも この方法でやる人が多いようです。
でも、この手の作り方では　きちんとした味にはなりません。
なぜか・・・。
野菜というものはですね、低い温度で 長時間 煮込んで　初めて良い味が出るんです。
だから、
最初から 【ミキサーでスリ潰した状態】にしてあると　細胞膜が破壊されています。
粉状態ですから、なべ底に溜まりますし、長く煮込めば 溶けてしまいます。
結果的に　なべの底で 焦げ付き易いんです。
という事は 長時間は煮込んでない・・という事になります。
　（急いで 作るランチの場合は なおさらです。）
包丁で切るのが本当です。

私の場合、５０センチ×４０センチ程度の【寸胴なべ】を使って、
最初に　野菜だけのスープを作ります。
　　※夜中に煮ます。３日位かけて煮詰めます。これを使って【鶏がらスープ】を作ります。

その意味では、人参なんかの皮を剥く作業も　【皮剥き器】は駄目です。
よく切れる包丁で　手で剥くのが１番です。

◇玉葱 ・・・ 【玉ねぎを炒める時間。　玉ねぎの炒め方。】（カレー）

◆【玉葱を炒める時間】（何時間炒めたら良いか）

これは　炒める技術と　フライパンの'質・大きさ'、ガスレンジの状態によって、【所要時間の差】が出ます。
　（もちろん、玉ねぎの量にもよります。）
大体は ３〜４時間でしょう。低い温度で ５〜６時間かければ もっと美味しくなります。
料理の本では　『【キツネ色】とか【琥珀色】になるまで炒める』と書かれていますが、正解でもあり 間違いでもあります。

焦げさないようにして　【茶色のアメ色】になるまで炒めてみれば わかります。
　（柔らかい深みのある'濃い茶色'です。）
仕上がった状態ですと、
フライパンの中での【見た目のカサ（分量)】が　刻んだ時の玉ねぎのカサの【15〜20分の１】ほどの分量になります。
これをですね、
　（本当はミキサーにかけてはいけませんが、）
試しに　少しだけ【鶏がらスープ】と一緒にミキサーにかけてみて御覧なさい。これだけで　すごく美味しいんです。
　（濃厚でコクがあって、サッパリしていて、香ばしいのです。）


ヨーロッパ風味のカレーを作る時は　この【玉ねぎの炒め方】と【玉ねぎを炒める時間】が　最大のポイントです。
この【玉ねぎを炒める】の作業と【スープ作り】で 手を抜くと、他の工程が どんなに良くても　大した味にはなりません。
さらに、最大のポイントでありながら、大した技術は必要ではありません。
ちょっとしたコツが必要ですが、自分で【何度か失敗】している内に　習得できます。


◆【玉葱の炒め方】（加熱のやり方で注意。）

油はオリーブ油が良いでしょう。安物のサラダ油は良くないです。

　　※大体、【サラダ油】という油の分類は無い。【サラダ油】という名前は、油メーカーが勝手に作った名前。


炒める作業が進んでいく程に　玉ねぎの水分が蒸発して行きます。
また、玉ねぎ自身が縮んで　その体積が減っていくと共に、玉ねぎに“粘り”が出てきて、フライパンで焦げやすくなります。
　（焦げると　味がだいなし。）
ですから、
炒める作業が進行して行くと共に、火力を　少しずつ（徐々に徐々に）弱めていきます。
また、
炒める作業が進行して行くと共に　油が玉ねぎに染み込んで、玉ねぎ表面とフライパン表面から失われていきます。
ですから、油を　少しずつ（徐々に徐々に）足していきます。

このあたりで横着したり、「短時間で済まそう」とすると、焦げてしまいます。
また、常に、木ヘラで（まんべんなく）混ぜる作業を続ける必要があるので、結構な労働です。

焦げないためには、【厚みのあるフライパン】が優ります。　家庭用のフライパンでは難しくなります。
また、【機械打ち】で作ったフライパンよりも【手打ち】で作ったフライパンが優ります。
私の使っている中華用フライパンは　直径が45センチくらいあります。
　（もちろん【手打ち】。結構な値段。）


◆【玉葱の刻み方】

玉ねぎを炒める作業の前にも　大切なことがあります。　それは【玉葱の刻み方】です。

刻む“形”は　【みじん切り】ではありません。細長く　やや薄めにスライスするだけです。（理由は後でわかる。）

また、この場合の刻む方向は、“玉ねぎの繊維”の方向に対して並行に切ります。

“玉ねぎの繊維”の方向に対して直角方向に刻むと、炒めているうちに　刻んだ玉ねぎが崩れて フライパンで焦げやすくなります。

　※玉ねぎを【みじん切り】にして炒める人は、カレーの基本を理解していない人です。
　　（ここで言うカレーとは“タイ風”のカレーを指してはいません。）

だから、刻む時に、玉ねぎの端っこの方は　中心部分よりも少し厚めに刻みます。
小さなカスのような“切れ端”は　炒める時に【焦げる原因】となります。

切れ味の悪い包丁で刻んだ玉ねぎは、これも　フライパンで焦げやすくなります。

　※私は　面倒でも　必ず包丁を使って　手で刻みます。
　　良く切れる包丁が必要ですし、【包丁の切れ味】を維持するために　包丁を研ぐ技術も必要です。
　　包丁の扱い方が下手な人には無理でしょう。
　　結構たくさん刻むことになるので、【まな板】も　大きいまな板が有利です。
　　カレーを作る時に、野菜をジューサーにかける女性がいますが、煮込む時に　鍋の底で焦げ付きやすくなります。
　　野菜をジューサーにかけるような作り方では、美味しいカレーは絶対に作れません。

【玉ねぎを炒める時間】＝３時間　として、刻み方が下手で２時間もかけたら　カレーを作るどころでは・・(笑)。

◇【カレーの味の差】

一流レストランと そうでないレストランの カレーの味の違いですが、
色々な要素があって それぞれ大きく影響してるとも思います。
でも、最大の違いは 人件費のはずです。
上等の料理屋・レストランの経営で 【大きな経費】は 人件費です。
一流のレストランの場合は、『この店で働きたい』と願っている人間がたくさんいます。
だから、安い給料で【見習い】を雇えます。
働く方は 給料を度外視して来ますから、
カレーの仕込みで 時間・手間のかかる部分を【安い人件費】で やらせる事が出来ます。
【時間・手間のかかる部分】とは何でしょうか？
野菜の下ごしらえ、玉ねぎを炒める事、スープを作る時のアクをすくう作業　この３つが　最も大変な作業でしょ。
この３つは　基本を教えて丁寧にさせれば【見習い程度】でも出来ますが、
ある程度高い給料を出さないと【見習い】が来ない店では
この作業に　そんなに時間をかけることが出来ません。

◇【タンドーリチキン】

この料理は、作る作業自体は 簡単ですよ。
香辛料をまぶして　ヨーグルトをまぶすだけです。
これを 冷蔵庫に入れておいて、後は　好きな時に焼けばＯＫです。
こういうメニューをいくつも用意しておけば　残業で遅くなっても 全然平気です。
香辛料の種類と比率は 自分好みに バリエーションを変えればＯＫです。新しい味を楽しめます。

漬け込むヨーグルトにも 香辛料にも 殺菌効果がありますから　仕込んでから後　かなり日保ちします。
この料理、レストランで食べると 結構な料金をとられますが、
自分で作れば　こんなに【簡単】で【安くて美味しい】料理ありません。
おまけに日保ちしますし、２日後くらいの方が美味しいのです。ヨーグルトは体にも良いですしね。
【いいことずくめ】です。

◇【店の味を盗んでくる】

メニューを 自分で考案するのは大変です。
でも、一つの料理につき　２〜３度 レストランで食べて
　（材料と調理法を考えながら。親切な店では 少しは教えてくれます。）
大体の味を盗んで来れれば　あとは 自分で作ればいいのです。
【穴子】の調理法なんて、料理の本で読んだこと無いです。
寿司屋さんが仕込むところを見て覚えました。
　（見せてくれない部分は、自分で考えて 繰り返し食べている内に解りました。）
それぞれ【秘訣】があるので、これに気が付かない限りは '同じレベルの味' には出来ません。
ただし、高度な技術を必要とする料理は別として、
料理の本を読んで作るよりは 美味しいのができます。（味覚の鈍い人には 無理。）

◇【何度か失敗して覚える】

魚の下ろし方を例に挙げますと、
私の場合、包丁の使い方が初心者でしたから、
【アジの３枚おろし】を一応できるまでに３０尾くらい駄目にしました。
最初から上手に 包丁を使える人は １０尾程度の練習でもそこそこ 習得できると思いますよ。
器用の程度にもよるでしょうし、
合間に　お店で 本職の人のやり方を観察する事が重要です。
　（プロの修行だって　見て覚えるんです。）
【出来るようになりたい】という気持ちが強いか弱いかです。
普通の魚を下ろす程度のことは 本職の修行が絶対に必要な訳ではありません。
あとは　回数の問題でしょう。
田舎の魚市場のおばちゃんだって、上手にさばくじゃん。
【いなだ】とか【鯛】をおろせる人は アジの練習なんか不要です。
【アジの３枚おろし】は 最初の入門です。
アジを習得した後に　いなだとか 金目鯛とかを覚えていくんです。
【鯛・カツオ・ブリ・平目】ができれば 大体の魚はできるでしょう。
　（フグ・アンコウ・オコゼ・ハモ等は 別格でしょう。）
私は　【カサゴ・ブリ・カツオ・鯛】程度までしか出来ません。

◇【刺身のツマ（大根の カツラ剥き）】

あれ、専用に包丁を用意して 自分で【桂剥き】して作ると美味しいですよ〜。
『作りたての【大根のケン】って こんなに美味しいのか』と感じますよ。

'ハモ'をさばくなんて事は　アマチュアには無理です。
技術的に難しいですし、練習する機会がまず無いです。　
でも、【大根のケン】なら
包丁は少し高い（￥12,000位）ですが　材料は安いです。
その気になれば　回数さえこなせば　いつかは出来るようになります。
包丁をよく研いでからでないと無理ですから、
包丁を研ぐこともマスターする必要があります。
　　※【大根のケン】は　３０歳過ぎてから初めて挑戦するのは厳しいでしょう。
　　　魚のさばき方を覚えるより難しいです。
　　　料理屋で これを若い人にやらせているのは不思議ですネ。
　　　若い時でないとマスター出来ない事もあるんでしょうが、
　　　材料が安いので、駄目ならやり直させる事が可能ですし、
　　　魚ほど【客のクレーム】に直接結びつかないからかな？
　　　私は２５歳頃に初めてやったんですが、ほんと難しかったです。
　　　大根を それこそ何十本も駄目にしました。
　　　　（仕事から帰ってから １日〜２日おきにやってました。
　　　　　毎日は疲れて出来ませんでした。
　　　　　キチガイ・・と思うかもしれませんが、
　　　　　これが 若い頃の私の趣味であり、道楽でした。）
　　　プロほど長時間の練習はできませんし、
　　　現実には　指先が器用な人でないと無理かもしれませんネ。
　　　包丁を上下に滑らかにすべらせる事が大切で 【押し切り】は禁物です。
　　　　（大根の切り口の細胞膜を破壊しては駄目。）
　　　短い時間に剥き、短い時間に打つ事も大切です。
　　　　（手の温度で 大根がぺしゃると駄目。）
　　　プロのレベルまでは到底無理ですが、
　　　最終的には　【刺身のおまけのツマ】とか【ツマ用の道具】で作るよりも
　　　ず〜っと美味しいのができます。
　　　【ツマ用の道具】で作った大根ケンは 見た目は太さが完全に揃っていてきれいですが、
　　　切り口の細胞膜が破壊されています。
　　　その証拠に、【ツマ用の道具】で作った大根ケンを乾かすと 白くなります。
　　　手で打ったケンは そう簡単には白くなりません。
　　　手で打ったケンは 水に濡らさなくても　ピカピカ光っています。
　　　これが 歯ごたえと味の差になります。
　　　随分やらないので下手になりました。また練習しなくっちゃ。
　　　（プロは 長期間の修行に裏打ちされているので　こんな事ないです。
　　　　体が覚えています。）

君の Win98／Win98seで　確認する方法

１．　【ファイル名を指定して実行】　〜　　regedit　と入力。　〜　　【ＯＫ】 を押す。

２．　起動した 【レジストリエディタ】 の　左側ウィンドウで、

　　　HKEY_LOCAL_MACHINE　〜　Enum　〜　Root　〜　PNP0C01　〜　0000　　の順番に　フォルダをクリック （マウスの左ボタンで押す） する。

★田中式処置を実行した 【Yahoo掲示板 “トピ主”，，SfcCom氏】 の談話。

　（ 2002年１月，2003年１月 投稿。　SfcCom [男性]　　２台のＰＣに　田中式処置を実行。）

Win98se＋田中式処置で “驚異的な安定性”が生まれ、 WinXP・Win2000 とは違った安定感がある。

WinXPの不安定では、 私の周りの人も　結構 悩んでいるが、
　
田中式処置後のWin98seは　動作が軽快で、 リソース不足にも強くなり、【リソース残り＝１％】でも 平然として落ちない。
　
長時間の 【高負荷／連続運用】でも　Win98seが フリーズする事は無くなる。

（ WinXP で　こんな事が出来ますかね〜。）
　

【動作テスト】を ビデオに記録して 証拠を残されているので、 見てはどうでしょうか？。

以下、【Yahoo掲示板】より抜粋。


私は ＴＶ放送の技術系の仕事をしているが、 ビデオキャプチャーで大切な事は　ＰＣをハングアップさせない事。
リアルタイム放送物は 二度とキャプチャー出来ないので　一発勝負であり、ＯＳが落ちては困る。　だから、私は Win98seに 特にこだわる。

田中式処置により、Win98に“驚異的な安定性”が生まれる。もっさりとしたNT系ＯＳの安定感ではなく、動作が軽く リソース不足に強くなる。

『今更、FAT32〜〜』と思う人もいるだろうが、安定動作と天秤に掛ければ、安定動作を優先するのが ビデオキャプチャーの世界である。
私自身は、“田中式ＯＳ再構築法”と その理論を支持する。

一番好きな Windows系ＯＳは Win98seで、次が Win2000（sp3）である。
編集については Win2000（sp3）が一番安定感があり、編集に限り愛用している。

私は ２台のＰＣに田中式処置を実行したが、 私のビデオキャプチャー環境では Win98se（田中式）が“ベスト”であった。

ＸＰ なんて“ナンセンスなＯＳ”だと考えている。　WinXPは、安定動作させるのに長い歳月を要するだろう・・と感じている。



★【Yahoo掲示板】 ⇒　SfcCom氏・・・◆ビデオ（キャプチャー）カードの部屋　　　◆キャプチャーカードと ＯＳの関係


★ SfcCom氏 のホームページ　⇒　⇒　ZPN. Video Capture Club



★【Yahoo掲示板】 ↓ SfcCom氏 の 【その他の投稿，， 田中式処置について】


	◆なかなかやりますねェ〜！		　（2003/ 1/ 1　　メッセージ: 577）

	◆＞わけわから〜ん！！		　（2003/ 1/ 5　　メッセージ: 587）

	◆私の【K6-2 マシン】を見てどうですか？　（2003/ 1/ 5　　メッセージ: 589）

	◆minak01さんへ			　（2003/ 1/12　　メッセージ: 636）

（ビデオからの切り出し画像 ３０枚で　動作テストの様子を窺えます。）
　

　
◇【同時実行テスト　 手順と映像】 ・ 【ハードウェア構成】

（【田中式処置】 →　Win98se 安定化　 ・・ その後　・・　動作テスト。）




動作テスト 最後の９分間 は、　【レッドゾーン】 及び　それを 通り越した状態 での作業。



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